¿Por qué en A Coruña se hace la mejor tortilla de patatas de España?

La tortilla de patatas es un plato icónico y este lunes A Coruña fue capital nacional de este manjar y sede de la celebración del II Campeonato de Galicia de la Tortilla de patatas. El CIFP Paseo das Pontes acogió este un concurso de degustación para escoger a la mejor tortilla en la que un total de 31 restaurantes, la gran mayoría de la provincia coruñesa, pero también del resto de la comunidad y de otras zonas de España, como Madrid, Gijón o Palencia. 

El crítico culinario Rafa García Santos y organizador y presidente del jurado del Campeonato de España de Tortilla de Patatas desvela para  COPE Coruña cuál es el truco para que la tortilla coruñesa sea un referente en el territorio nacional: "Hay muchos secretos y no hay una única fórmula. Algo que hemos aprendido de Galicia, tierra de muy buenas patatas y fundamentalmente de la Kennebec, de la que soy un enamorado. También hay muy buenos huevos. Las empresas de más alta calidad de España de huevos son todas gallegas. Esta es la primera base, es decir, la materia prima". 

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Valora mucho la importancia de querer "hacer las cosas bien" y apuesta por la diversidad a la hora de elaborar una tortilla de patatas. "Creemos mucho en la pluralidad y la fomentamos: tortillas de pincho, tortillas de mesa, tortillas con cebolla, con muchas cosas..."

LA REVOLUCIÓN DE LA TORTILLA

También explica en qué se basó la revolución de la tortilla gourmet. "Lo que nos llevó a hacer la revolución de la tortilla gourmet fue la tortilla de Betanzos. ¿Por qué? Porque ellos cambiaron la proporción de la patata y del huevo. Creemos que una tortilla por definición es un plato de huevos, no es un plato de patata. Entonces hay que alterar la proporción. Para una buena tortilla tiene que jugar el huevo por lo menos un 40% de ese porcentaje. Y si juega un 50, mejor, exacto", explica.

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Y después están las diferentes técnicas para elaborar una tortilla, que también incluye investigación. Y  estos trucos y modos de elaboración se comparten en campeonatos como este, donde se dan cita diferentes profesionales de la hostelería.  

Si le dan a escoger García Santos tiene claras sus preferencias: "A mí me gusta más la tradicional, pero no se trata de hacer antagonismos. Y luego está la 'tortilla con', que nace por dos razones. La primera, contra las tortillas rellenas, que son una marranada, donde se rompe la estructura de la tortilla. Y evidentemente se embadurna de todo esto. Y entonces nosotros en el con queremos mantener la identidad de la tortilla tradicional, pero darle un puntito diverso".

impulsar las tortillerías

García Santos también pone en valor la creación de más tortillerías "como un elemento definitorio de la gastronomía española." "Tenemos ya muchísimos establecimientos que hacen de la tortilla patatas el leitmotiv de su negocio. Unos la hacen solo la tradicional y otros tienen tres o cuatro o cinco los que consideran... Tampoco hay que hacer muchas, porque si haces muchas, te diversificas mucho y no haces nada bien. Al final hay que centrar mucho el mensaje".

En el centro de FP Paseo das Pontes continúa este lunes por la tarde el concurso gallego de tortilla de patatas, las ponencias (como la de Ainhoa Neira, exalumna y ahora propietaria de una pulpeira). Esta segunda edición autonómico culminará a las 20 horas con la entrega de premios a los ganadores del campeonato.