La alta cocina de la caza llega a Cáceres para desmontar mitos

Cáceres acoge este jueves el arranque del III Ciclo Gastronómico de Carne de Caza, una iniciativa impulsada por la Federación Extremeña de Caza (FEDEXCAZA) para poner en valor este producto de origen natural sostenible. Tras dos ediciones celebradas con éxito en Badajoz, el ciclo da el salto a la capital cacereña con la participación de tres restaurantes de referencia. La primera cena tiene lugar esta misma noche en Borona Bistró, con un menú degustación exclusivo diseñado por su chef, Víctor Corchado.

Un menú para redescubrir la caza

El chef Víctor Corchado ha preparado un menú degustación centrado exclusivamente en la carne de caza. El objetivo, según explica, es resaltar sus cualidades, pero sobre todo, "demostrar que es una carne que puede ser sutil y que tiene un uso culinario excepcional". Corchado busca así combatir la idea preconcebida de que estas carnes tienen siempre sabores demasiado intensos.

Es una carne que puede ser sutil y que tiene un uso culinario excepcional"

Víctor Corchado

Chef de Borona Bistró

La propuesta ofrece un recorrido por distintas carnes como el solomillo de ciervo, que se presenta en un tartar crudo; el lomo de corzo, un producto fetiche para el restaurante; la perdiz, el conejo de campo o la codorniz royal. El cocinero destaca que en Borona Bistró siempre tienen carne de caza en su oferta, trabajando habitualmente con productos como el pichón o el corzo, que nunca falta en su menú o fuera de carta.

Tradición y vanguardia en el plato

Uno de los platos del menú es la lenteja veluva con conejo de campo, una legumbre muy fina que se guisa con el fondo del propio conejo y se acompaña de su carne desmigada. El plato se completa con una salsa bearnesa y hueva de trucha, creando un contraste de sabores que el chef define como uno de los dos mar y montaña de la propuesta.

El chef busca ser didáctico con sus clientes y acabar con la distancia que a veces genera este producto. Corchado insiste en que no siempre tiene que asociarse a sabores potentes, afirmando que "es una carne de primer nivel y que se puede tratar de una manera sutil". Diferencia, por ejemplo, la potencia del ciervo frente a la ligereza del corzo, "mucho más liviano, mucho más sutil".

Éxito de convocatoria

La acogida de la iniciativa no ha podido ser mejor, ya que el restaurante ha colgado el cartel de lleno para esta noche e incluso cuenta con lista de espera. "No sabíamos cómo iba a ser la respuesta del público, pero ha sido excepcional", reconoce Corchado. La experiencia redonda, como él mismo la define, se completa con el maridaje de vinos de Pago de los Balancines, bodega que colabora con las jornadas.