Pocas personas se resisten a una de las maravillas de nuestra tierra. El jamón curado ya aparecía en las crónicas latinas de Hispania, aunque el cerdo doméstico data de principios del Neolítico y se introdujera en la Península gracias a los Celtas. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales, unidas a una más que posible hibridación con los jabalíes locales.

Un producto delicado, fruto de unos largos procesos de secado, curación y salación, en el que la selección de la materia prima es fundamental y en el que el cuidado y la maestría a la hora de servirlo determina el disfrute final de su consumo; merece que le dediquemos un pequeño tiempo a la hora de decidir cual compramos.

OBSERVAR LA PIEZA DE JAMÓN

Lo primero de todo es observar la pieza que deseamos comprar. Debe tener un volumen equilibrado. Normalmente los jamones excesivamente grandes no tienen una curación uniforme y, si bien, puede resultar correcto al principio, al ir profundizando en su consumo podemos encontrarlo algo más “crudo” en las partes de la panza pegadas al hueso.

Lo que no pueden falsificar el desgaste de la uña (característica del jamón que ha estado alimentado en montanera) o la estrechez de la caña (síntoma de gran pureza ibérica)

Ese es otro de los consejos: hay que asegurarse que el jamón no tiene irregularidades. Que no hay anomalías en su constitución anatómica. Nada de músculos anormalmente desarrollados o, por el contrario, atrofiados. También a que asegurarse que la capa esté bien perfumada, ligeramente grasienta, pero sin un goteo excesivo. No importa si tiene moho, es una capa protectora.

El hecho de la tonalidad tampoco es significativo. No hay que obsesionarse con la “pata negra”. Los cerdos ibéricos pueden ofrecer tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas además de la negra. Si lo que buscamos es la “pezuña negra”, estaríamos más acertados, puesto que esa es una característica casi exclusiva de los cerdos de raza ibérica, pero la picaresca puede jugarnos una mala pasada puesto que no es muy difícil pintar esa pezuña de color negro. Lo que no pueden falsificar el desgaste de la uña (característica del jamón que ha estado alimentado en montanera) o la estrechez de la caña (síntoma de gran pureza ibérica)

Y aquí nos llega la primera decisión: ¿Jamón de Cerdo Ibérico o Serrano? Hay que saber con que fin compramos el jamón. ¿Bocadillos para los peques, para cocinar, como ingrediente para tortillas, tostadas o acompañante de carnes empanadas, pescados o pasta? Puede servirnos un jamón serrano, procedente de cerdo blanco, generalmente de raza Duroc. Hay jamones curados realmente excelentes en este estilo dentro y fuera de España. Pero si lo que pretendemos es servirnos unos platos de jamón (o degustarlos precortados) y probar un manjar milenario que solamente puede degustarse en España, lo que queremos es jamón ibérico, en sus diferentes niveles de pureza.

EL IBÉRICO

La raza ibérica del cerdo es única en el mundo. La capacidad de estos animalitos de “infiltrar” la grasa entre su musculatura hace que a la hora de consumirse tras el proceso de engorde/montanera, selección, curación, cortado a mano; disfrutemos de un producto único. Aquí no hay duda. El jamón ibérico se distingue sólo de una manera: el precinto y la etiqueta.

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La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) señala cuatro categorías de Ibérico y las diferencia con cuatro precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) situados en la pezuña en los jamones. El jamón que se compra loncheado no lleva precinto, pero debe especificarse su origen en el etiquetado.

• El precinto negro: es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto rojo: es el del Jamón de Bellota Ibérico. Procede de animales del 75% ó 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto verde: identifica al Jamón de Cebo de Campo. Procede de animales 100%, 75% ó 50% de raza ibérica, criados en el campo y alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y recursos naturales del campo.
• El precinto blanco: identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Procedente de animales 100%, 75% ó 50% de raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Existen 4 denominaciones de origen protegidas (DOP) que certifican, no solamente el origen del producto, sino también el proceso de elaboración, transporte y distribución y por lo tanto la seguridad de adquirir un producto que ha superado toda una serie de controles antes de estar a disposición del consumidor.

En concreto, los sistemas de certificación establecidos para los productos amparados por estas cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, son una diferenciación y un valor en sí mismos por tratarse de Controles Oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes:

• En Dehesa de Extremadura lo realiza la Junta de Extremadura.
• En Guijuelo y en Jabugo el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
• En Los Pedroches la Junta de Andalucía.

Las cuatro tienen productos excelentes, pero nos vamos a quedar con el más tradicional de todos y el que se cría en un hábitat natural único en el mundo entero: la dehesa extremeña.

LA DEHESA, HABITAT ÚNICO PARA EL MEJOR JAMÓN

Este ecosistema es el hábitat del Cerdo Ibérico por excelencia. El 40% de la superficie de la Comunidad Autónoma es Dehesa. Representa el 35% de todas las dehesas de España, 1,3 millones de Hectáreas. La DOP Dehesa de Extremadura certifica anualmente alrededor de unos 35.000 cerdos. El 97% de esos cerdos se certifican de bellota, lo cual obliga a valorar la montanera año tras año en cada una de las explotaciones.

En el reglamento de la DOP Dehesa de Extremadura se recoge la normativa que deben cumplir los jamones para obtener el certificado de la DOP:

• Pureza de raza del cerdo ibérico, cuáles son las zonas de producción y prácticas de explotación.
• Mataderos autorizados y pautas para realizar la matanza.
• Características que deben tener las patas del cerdo en crudo.
• Términos municipales recogidos para su elaboración.
• Procesos de elaboración, incluyendo curado y maduración.
• Clasificación de jamones y paletas, según pureza de raza y alimentación.
• Características para realizar la comercialización.
• Registros obligatorios, desde animal vivo a producto final.
• Precintos, etiquetas y documentos que acompañan a los perniles.

Además de los precintos y etiquetas de ASCI, el Consejo Regulador concede un precinto que rubrica los controles de auditoría de campo y trazabilidad en matadero e industria y la etiqueta certifica la calidad final de la pieza.

Fíjate siempre en estos precintos y etiquetas y no tendrás sustos cuando “abras” el jamón.

TRUCOS INFALIBLES

Hay algunos trucos que nos pueden ayudar a saber si estamos delante de un buen jamón ibérico. Si presionamos en la babilla del jamón y esta nos permite hundir el dedo y que salga un poquito de grasilla, ese jamón estará muy bueno y nada seco. Si en la zona de la babilla no marca demasiado los músculos nos señala que va a tener muy buena veta.

El color también nos dice si se ha curado bien, no es malo que una pata de jamón pueda estar cubierta por algo de moho, detalle que nos indicará si había más o menos humedad durante el tiempo de curación, lo importante es que cuando lo vayamos a comprar, en el comercio nos lo muestren limpio. 

Y el último paso antes de la elección es olfatear su aroma, para ello, el maestro jamonero calará el jamón en varios puntos. A través de su aroma sabremos si la maduración ha sido la correcta. En la zona de la cadera se ve el nivel de grasa, si queremos un jamón muy graso, esa zona de grasa deberá ser superior a un centímetro.

La aplicación práctica de todo este extenso artículo la vas a encontrar en este vídeo del estudioso del jamón y la montanera, cortador de jamón y colaborador de COPE, Pepe Alba:

Nosotros tambien esperamos que te haya servido este artículo y que apliques estos conocimientos en tu próxima compra.

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