Hasta 400 tipos de gazpacho ha documentado el historiador gastronómico Fernando Rueda, aunque su germen -pan, ajo, aceite, vinagre y sal- dista mucho de lo que actualmente se consume, ya que al tomate llegado de América se han unido variaciones llenas de sabor que lo han hecho merecedor de su propio Día Mundial, que se celebra este miércoles.

Once años lleva trabajando Rueda en "Gazpacho", su libro número 43 y que espera que vea la luz en 2022 como el "vademecum" de este plato que tiene "más versiones calientes que frías", explica a Efe, aunque la más conocida nacional e internacionalmente es la destinada a refrescar en verano, que en muchas cartas de restaurantes del mundo se traduce como "cold spanish' soup".

De origen incierto, si bien se ubica su embrión en la 'posca' romana (agua y vinagre), la palabra gazpacho aparece en el primer diccionario general monolingüe del español, "El Tesoro de la Lengua Castellana o Española" (1611), donde Sebastián de Covarrubias lo define como una comida propia de segadores y gentes rústicas.

Así fue en sus inicios y apunta Rueda un refrán en el mismo sentido: "El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho", porque esa mezcla "del pan nuestro de cada día", ajo, vinagre, sal y en ocasiones aceite "reponía a quienes llegaban agotados de trabajar al sol y servía para recuperar sales minerales e hidratarse, como las actuales bebidas isotónicas".

Su versión marina era el capón de galeras que se consumía en los barcos, a base de bizcocho (pan con doble cocción), espinas de pescado y los ingredientes habituales.

Añadiendo otros productos fueron apareciendo nuevas variedades que este experto no duda en englobar en la categoría de gazpacho frío, como el ajoblanco (con almendras, piñones o habas secas) o la porra naranja (con naranjas), aunque hubo que esperar a la incorporación del tomate a la gastronomía española para que se implantase la versión más popular en la actualidad.

"Hoy en día no se concibe sin tomate", resalta Rueda, que además lo vincula a la tradición culinaria andaluza por ser tierra de abundante cultivo, con variantes sin agua como el salmorejo cordobés, la porra antequera o la ardoria de Osuna (Sevilla).

La alta cocina, con pioneros como el marbellí Dani García, se encargó de sofisticar el gazpacho; el suyo de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y aceite de albahaca ha sido objeto de múltiples imitaciones y después de pasar por sus cocinas con estrellas Michelin ahora se sirve en sus otros restaurantes, como BiBo (Marbella, Madrid y Tarifa).

Probó con otras evoluciones, entre ellas el icónico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, disponible en la actualidad en Dani, su brasserie en el hotel Four Seasons de la capital.

Otros cocineros le han seguido los pasos: Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) y Dani Carnero (Kaleja, Málaga) ofrecen su versión del aguaíllo, la primera con agua de tomate, picada de pepino y manzana, y el segundo con su caldo de ensalada con fondo de calamar y aceituna negra. El gaditano José Calleja apuesta con su cocina andaluza de autor en Surtopía (Madrid) por ajoblanco de piñones con tartar de bonito.

Hasta se han atrevido a llevarlo a la coctelería en Baan, restaurante madrileño especializado en el sudeste asiático donde sirven su White Mary Gazpacho, con gazpacho clarificado, ginebra, vermú, tintura de chile habanero y pimienta de Jamaica.

Por eso Fernando Rueda es firme al augurar "larga vida al gazpacho".

Aunque progresivamente ha aumentado la propuesta de gazpacho envasado -con cocineros involucrados como Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) a base de tomate rosa- la receta es fácil de hacer en casa con la ayuda de batidoras y robots, de los que es absolutamente partidario el historiador gastronómico.

"Sin esas máquinas se hubiera dejado de preparar hace años, porque de lo contrario hay que majar al menos 15 minutos. El crimen -subraya- no está en usarlas, sino en ir quitando ingredientes hasta que se convierta en una simple sopa de tomate o lo que venden en jarras en los bares de tercera regional, tan falso como un billete de trece euros".

EL GAZPACHO EXTREMEÑO

Para hacer gazpacho extremeño tan solo necesitarás utilizar los siguientes ingredientes:

• 8 tomates.
• 100 gr. de miga de pan de pueblo.
• 1 vaso de agua fría.
• 1 diente de ajo.
• 10 ml. de AOVE Denominación de Origen de Monterrubio
• 10 ml. de vinagre de vino blanco.
• 1 pimiento verde.
• 1 pepino.

Pasos para elaborar gazpacho extremeño

Como ves, son todos ingredientes sencillos y económicos, y que especialmente en verano están deliciosos. En cuanto al proceso de elaboración, no tiene mayor complicación. Se trata de un plato muy sencillo y rápido. Tan solo sigue estos sencillos pasos:

1. Prepara todas las verduras. Lávalas y pícalas en trozos. Si te gusta que quede con una textura más fina, tienes la opción de quitar las “pepitas” de los tomates. Junta todas estas verduras (tomates, pepino y pimiento) en un recipiente grande.
2. Pela y corta la cebolla en trozos grandes. Haz lo mismo con el ajo, pero en este caso en trozos algo más pequeños. Mezcla ambos ingredientes con el resto de las verduras. No te preocupes en exceso por el tamaño y forma de los trozos cortados. Piensa que luego vas a terminar batiendo todo con una batidora de brazo o un robot de cocina.
3. Añade a la fuente donde tienes las verduras, la miga de pan, una pizca de sal, el vinagre y el aceite y remuévelo todo para que se mezclen los ingredientes.
4. Es el momento de pasar todos los ingredientes por la batidora o el robot de cocina, con lo que conseguirás una crema fina, sin grumos o tropezones que puedan resultar molestos al tomar. Generalmente hay personas que les gusta el gazpacho extremeño más cremoso o más líquido. Ahora tienes la oportunidad de añadir más agua si así lo consideras oportuno, pero ten en cuenta que igual deberás corregir el sabor añadiendo algo más de sal, vinagre o aceite de oliva, hasta conseguir el sabor deseado.
5. Mete el recipiente con el gazpacho extremeño en la nevera y deja enfriar durante algunas horas y sírvelo bien frío.
6. Opcionalmente puedes acompañar de de trocitos de pepino, lechuga o manzana. Según tus gustos.

Como ves, hacer gazpacho extremeño no tiene mayor complicación. Utilizando ingredientes frescos de calidad y siendo un poco metódico en la elaboración, obtendrás sin duda un gazpacho de gran calidad con el que sorprenderás a tus comensales. Sin duda una de las grandes recetas que nos ofrece el verano.

Pero la receta antigua, versión original como la que hacían nuestros antepasados, es también muy fácil. Dicen los entendidos que en este plato rústico los ingredientes no se trituran. Es más una especie de ensalada con un aliño sabroso.

Ingredientes

• 6 tomates
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 2 dientes de ajo (pequeños)
• Pan duro
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) Denominación de Origen de Monterrubio
• Vinagre de vino
• Agua
• Sal gorda

Preparación

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1. Tuesta cuatro rebanadas de pan duro (del día anterior).
2. Retira el germen de los ajos y májalos en un mortero con dos o tres pizcas de sal gorda. Añade las rebanadas tostadas de una en una y machaca hasta que casi desaparezcan. Pon un buen chorro de aceite de oliva, unas gotas de vinagre (al gusto) y agua. La cantidad de agua dependerá de lo que absorba tu pan, añádela poco a poco hasta obtener un aderezo suelto pero con cuerpo. Prueba y ajusta de sal y vinagre. Reserva.
3. Corta el tomate en trozos medianos y regulares, más o menos de un centímetro por cada lado. Haz lo mismo con los pimientos.
4. Escurre la cebolla. Pon todas las verduras en un cuenco grande y echa el majado que has preparado anteriormente. De nuevo prueba y ajusta de sal o vinagre si fuera necesario.