Desvelamos el origen de la gastronomía: las 'normas del estómago' que rigen el buen comer

Pocos términos son tan evocadores y universales como 'gastronomía'. Lo usamos para referirnos al arte de cocinar, a la buena mesa y a las experiencias culinarias más sofisticadas. Sin embargo, su significado original es mucho más literal y sorprendente, un detalle etimológico rescatado por el divulgador Alfred López. Para entender por qué llamamos así a esta disciplina, es necesario viajar a la Antigua Grecia y desentrañar dos palabras que definieron una nueva forma de entender la alimentación.

El origen: las reglas del estómago

La palabra 'gastronomía' proviene de la unión de dos términos del griego antiguo: 'gaster', que significa 'estómago' o 'vientre', y 'nomos', que se traduce como 'ley', 'norma' o 'regla'. Por lo tanto, en su concepción más primitiva, la gastronomía no era otra cosa que "'las normas del estómago'" o, en una acepción más amplia, "'las reglas del buen comer'". Este concepto inicial establecía un marco de conducta y conocimiento en torno a la alimentación.

la gastronomía no era otra cosa que "'las normas del estómago'

Aunque figuras de la antigüedad como el filósofo Epicuro ya reflexionaban sobre el placer asociado a la comida como parte de una vida feliz, el término 'gastronomía' no cobraría verdadera fuerza hasta muchos siglos después. Durante largo tiempo, el acto de comer estuvo más ligado a la subsistencia que al placer, y los textos sobre alimentación se centraban principalmente en recetarios o tratados de agricultura. Haría falta la llegada de un pensador visionario para elevar la comida a una categoría superior.

Brillat-Savarin, el hombre que lo cambió todo

El responsable de popularizar el término y darle su significado moderno fue el jurista y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. En 1825, publicó su obra maestra, 'Fisiología del gusto', un tratado que se considera uno de los pilares fundacionales de la gastronomía como disciplina. A diferencia de un simple recetario, el libro de Brillat-Savarin abordaba el acto de comer como una experiencia sensorial, cultural y filosófica completa.

Para Brillat-Savarin, la gastronomía era mucho más que la simple acción de cocinar o alimentarse. La definía como una ciencia, un arte y una práctica social que engloba un conocimiento profundo de los ingredientes, las técnicas culinarias, la historia de los alimentos y, sobre todo, la apreciación del sabor. Su obra enseñó a la sociedad a ver la comida no solo como sustento, sino como una fuente de placer, un vehículo para la socialización y una expresión de la identidad cultural.

Cataluña, la vanguardia de la gastronomía moderna

Esa visión integral de Brillat-Savarin encuentra su máxima expresión en la evolución de la alta cocina contemporánea, y pocos lugares en el mundo lo ejemplifican tan bien como Cataluña. Durante las últimas décadas, esta región se ha consolidado como un epicentro de la innovación culinaria mundial, llevando los principios de la gastronomía a un nuevo nivel. Chefs como Ferran Adrià, al frente del legendario elBulli, lideraron una revolución que transformó la manera de entender la cocina.

Adrià y otros cocineros catalanes, como los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) de El Celler de Can Roca o Carme Ruscalleda, aplicaron conceptos científicos y artísticos para deconstruir recetas tradicionales y crear experiencias sensoriales inéditas. La esferificación, las espumas o el uso de nitrógeno líquido no eran solo técnicas espectaculares, sino herramientas para explorar nuevas texturas, sabores y emociones, convirtiendo cada plato en una obra de arte y una reflexión filosófica, tal como proponía Brillat-Savarin dos siglos antes.

Hoy en día, la gastronomía catalana es un referente global que demuestra cómo la cocina puede ser un motor de cultura y desarrollo. Su éxito se basa en el profundo respeto por el producto local y la tradición, combinado con una audaz voluntad de experimentar y romper barreras. Esta dualidad refleja a la perfección la definición moderna de gastronomía: una disciplina que no se limita a las 'normas del estómago', sino que abarca la historia, la cultura, la ciencia y el arte que se esconden en cada bocado, reflejando la identidad de una sociedad a través de su cocina.