A la pregunta sobre qué es el máximo exponente de la gastronomía de Segovia serán pocos los que no incluyan en su respuesta el cochinillo. Serán muy pocos también los que hayan visitado la ciudad del Acueducto o la provincia y no hayan probado el lechón, asado al estilo tradicional. Y probablemente hayan observado cómo la tradición indica que se trinche con un plato y que, además, se rompe a continuación, dejándolo caer al suelo. ¿Por qué? Vamos a desvelar el secreto.

Tanto el cochinillo asado como la manera tan característica de trincharlo con un plato son, sin duda, dos de los símbolos más reconocidos de la gastronomía segoviana. Se trata de un plato típico de la zona. Además, el lechón segoviano cuenta con su propia Marca de Garantía.

UNA MANERA DE CORTARLO QUE ES UNA TRADICIÓN

Esa manera de cortarlo se ha convertido en tradición, desde que lo inventara, según cuentan, Cándido, el famoso asador segoviano, que mantenía el restaurante a los pies del Acueducto, donde aún lo regentan sus descendientes. El relato incluye que, un día le llegó el momento de cortar la carne delante de los clientes y no tenía cerca un cuchillo. La situación le urgió y decidió utilizar el canto de un plato, para fascinación de quienes se encontraban en el comedor.

Hoy en día, se mantiene esa tradición, como prueba de que el cochinillo está bien cocinado. La piel tostada, cruje al golpe del plato y, en el interior, la carne ha quedado tan tierna, que ese utensilio sirve para separarla. De la mano de esta costumbre se puede ver cómo, posteriormente el plato se tira al suelo.

OTRA VERSIÓN DE LA HISTORIA

Hay otra variante de la historia, que incluye que fue un camarero el que propuso al mesonero, medio en broma y medio en serio, que utilizase un plato, ante la ausencia de cuchillo y la experiencia habría salido tan bien que se mantiene desde entonces. Habría sido otro día, al realizar ese ritual, cuando el plato resbaló de sus manos, cayendo y rompiéndose contra el suelo. Paradójicamente, eso entusiasmó a los presentes, por lo que la novedad se incorporó igualmente a la tradición. Hay quien añade, además, que Cándido habría asegurado en ese momento que “¡hoy hemos rematado la faena!”

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Lo que está fuera de duda es el carisma que adornaba al personaje, que fue capaz de llevar, en aquella época, el cochinillo segoviano a todas partes, popularizando su mesón junto al Acueducto bimilenario.