El precio del lechazo se dispara ante la falta de oferta y amenaza la cesta de Navidad

La proximidad de las Navidades pone el foco sobre la cesta de la compra y, en particular, sobre uno de sus productos estrella: el lechazo. Este año, el aumento del precio complica su presencia en muchas mesas, un asunto de especial relevancia en Segovia, donde este producto es una seña de identidad. Para analizar la situación, el empresario José Félix Sombría, propietario de Cárnicas Sombría y del restaurante Maribel, explica los factores detrás de esta subida.

Menos oferta y más demanda

Según Sombría, el encarecimiento se debe a una combinación de factores. Por un lado, la demanda aumenta en estas fechas, una tendencia que se repite cada año. Por otro, el problema principal es que "cada vez hay menos oferta". El sector primario se enfrenta a un grave problema de relevo generacional, con la mayoría de los productores en edad avanzada y a punto de jubilarse.

La rentabilidad del sector es clave. El experto señala que los ganaderos solo cubren los costes de producción cuando los precios están relativamente altos, pero hay temporadas en las que no logran cubrir gastos. Este desequilibrio desincentiva la continuidad de las explotaciones y agrava la escasez. "Si el ganadero no cubre con sus gastos y no saca un beneficio, evidentemente, cada vez va a haber menos producto", afirma Sombría, lo que a su vez provoca que el precio suba de forma lógica.

Si el ganadero no cubre con sus gastos y no saca un beneficio, evidentemente, cada vez va a haber menos producto"

José Félix Sombría

Propietario de Cárnicas Sombría y el restaurante Maribel 

Este incremento de precios ha provocado que el consumo sea algo más bajo. Las carnicerías venden menos lechazo que en otros años con precios más asequibles. Sin embargo, Sombría pone en perspectiva la subida, al compararla con la de otros productos: "El pescado ha subido mucho, el marisco está también más caro. Si miramos el incremento de precios de otros productos, a lo mejor tampoco es tan alto el del lechazo".

Impacto en el consumo y la restauración

Pese al encarecimiento, la tradición parece imponerse. La previsión para la campaña de Navidad "es como la de todos los años", ya que el lechazo es un producto asimilado a comerlo en estas fechas. En su restaurante, el Asador Maribel, el lechazo sigue siendo el plato más demandado. "Es nuestro referente, y la gente sigue pidiéndolo exactamente igual", concluye.

El sector de la restauración también ha tenido que adaptarse. Sombría confirma que se han visto obligados a subir el precio del producto en sus cartas, una medida generalizada en el sector. "Cuando los costes son mucho más altos es imposible mantener los precios", explica, y añade que es una tendencia global que afecta a muchos alimentos, como el "aceite, que ha subido un 30 o un 35 por ciento desde 2022".