La dieta de Cuaresma en la Jaca de hace siglos: del bacalao al congrio preparado de cinco formas

Con la llegada de la Semana Santa, resurgen las tradiciones de Cuaresma, un tiempo que en la Jaca de los siglos XV al XVIII estaba marcado por una estricta abstinencia de carne. Juan Carlos Moreno, de la asociación Sancho Ramírez, ha detallado las costumbres alimenticias de la época, revelando una sociedad donde el pescado era el protagonista indiscutible de la mesa durante largos periodos del año.

Una abstinencia para casi todos

La prohibición de comer carne no se limitaba a la Cuaresma, sino que se extendía a todos los viernes del año, buena parte de los sábados, las vísperas de festividades y las "cuatro témporas", que marcaban el cambio de estación. Este precepto, basado en el respeto y el sacrificio, era una tradición católica profundamente arraigada. Sin embargo, no era "café para todos", ya que existían excepciones.

Quedaban exentos de la norma los poderosos que podían pagar limosnas, las embarazadas, las madres lactantes y los niños. También se libraban los peregrinos del Camino de Santiago, los trabajadores de oficios pesados y los labradores pobres. También estaban exentos los mendigos, aunque como señala Moreno, esto "parece un mal chiste".

El pescado de mar: rey de la mesa

En una ciudad de interior como Jaca, el pescado de agua salada era el más consumido. El rey indiscutible era el bacalao, también conocido como "abadejo" o "curadillo". Según explica Moreno, llegaba de dos maneras: bacalao seco, "como un tablón", que requería dos días de remojo, y el ya remojado, similar al que se consume hoy.

Otro pescado muy popular era el congrio, que, según documentos del archivo municipal, se preparaba hasta de cinco formas distintas. Se podía encontrar como "congrio galiciano", "remellán" (remojado en sal), "menuzer" (en trozos pequeños), "marchant" (despiezado en tamaños desiguales) y "de pila", que era la versión fresca, transportada en recipientes con agua de mar.

La oferta se completaba con una gran variedad de pescados. La sardina era tan común que se vendía por unidades, a "un dinero la sardina". Se distinguía entre la sardina común y la "sardina blanca", que Moreno asocia con el boquerón. También eran habituales el arenque, la "pescata cereal" (asociada a la pescadilla y la merluza), cuyo precio era libre, a diferencia de otros pescados tasados por el ayuntamiento.

Para las ocasiones especiales o como regalo para personalidades VIP como notarios, se reservaban el besugo y el salmón, pescados mucho más escasos y esporádicos en el mercado jacetano, que no tenían una tarifa fija.

El pescado de río, ausente por contaminación

Resulta paradójico que, a pesar de la riqueza fluvial del entorno, el consumo de pescado de agua dulce como la trucha, el barbo o la madrilla no fuera popular en Jaca. La razón, según Moreno, era la contaminación de los ríos. La presencia de batanes y talleres de tintoreros hacía que se vertieran "muchos desechos industriales en el río", lo que provocaba el rechazo de la población hacia estos pescados e incluso la prohibición de pescar con ciertas artes como el tresmallo.

Como ejemplo del comercio de la época, Moreno cita un documento de 1445 que registra la llegada a Jaca, a través de los Pirineos, de un comerciante llamado Hernán de la Sala con un cargamento de 11 costales de congrio remellón y 1.000 arenques. La forma en que estas mercancías se transportaban en mulas y el funcionamiento de la lonja de Jaca son historias que, según el investigador, quedarán para más adelante.