CONSUMO
Guía para saber cómo comprar el mejor jamón para Navidad
Una guía de colores ayuda a conocer la calidad del producto para elegir cuál es la mejor opción
Tiempo de lectura: 3'Actualizado 19 nov 2021
Uno de los productos estrella y que más se compran en nuestro país de cara a fechas señaladas como la Navidad, o en periodos de gran auge del consumo, como el Black Friday, es el jamón.
La compra se hace tanto en tiendas físicas como en tiendas online, donde acudimos en busca de los productos ibéricos, como el jamón, la paleta o la caña de lomo.
Con el objetivo de evitar confusiones a la hora de elegir el producto, la Dirección General de Consumo recuerda que existe una norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
De hecho se trata de productos con una estricta regulación y una norma de calidad aprobada por el Real Decreto 4/2014, que establece, en esencia, tres designaciones por alimentación y manejo (‘de bellota’, ‘de cebo de campo’ y ‘de cebo’) y precintos de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) para identificar y saber diferenciarlos.
En qué fijarse para poder elegir
Lo primero que debemos saber es que mediante la citada regulación, solamente se debe utilizar el término ‘pata negra’ para los productos de bellota 100% ibéricos.
Por eso debe prestarse atención a las designaciones, recalcando designaciones por 'tipo de producto', por 'alimentación y manejo', y por 'tipo racial'.
El jamón ibérico DOP #Jabugo es un producto de excelencia que abre y conquista cada vez más mercados en el mundo, genera riqueza y crea empleo. Un valor seguro.
— Juanma Moreno (@JuanMa_Moreno) January 31, 2020
Seguiremos apoyando a un sector clave para que la #MarcaAndalucía llegue más lejos. pic.twitter.com/IDz38eToVx
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En las designaciones por tipo racial, nos encontraríamos, por un lado, los productos ‘100% ibéricos’ (total pureza genética del animal y en su libro genealógico), y los ‘ibéricos’, que se corresponden con aquellos productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de la raza ibérica. En este sentido, el etiquetado de los productos tiene que reflejar obligatoriamente el porcentaje genético (%) de raza porcina ibérica si no es 100% ibérico.
Igualmente importante es la designación por alimentación y manejo, teniendo en los comercios los productos ‘de bellota’, ‘de cebo de campo’, y ‘de cebo’. El producto será ‘de bellota’ cuando proceda de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
?? El jamón ibérico, mejor a cuchillo. ?? Investigadores de @Univcordoba demuestran que usar máquinas modifica las características de la denominación del jamón. ?? @laSextaTV ? https://t.co/BTI7zYSfrX ?
— Junta de Andalucía (@AndaluciaJunta) March 20, 2019
En el caso de los ‘cebo de campo’, los animales se han alimentado de piensos de cereales y leguminosas, y también han podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, en explotación extensiva o intensiva al aire libre. Por último, los jamones y demás productos ‘de cebo’ provienen de animales alimentados con piensos formados por leguminosas y cereales, cuyo manejo se ha realizado en sistemas de explotación intensiva.
Diferenciación cromática
Teniendo en cuenta estas clasificaciones, el etiquetado de los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos deben ser claros y concretos en sus designaciones, y pueden utilizarse en las etiquetas y la publicidad las menciones ‘Pata negra’, reservadas exclusivamente a la designación ‘de bellota 100% ibérico’, así como ‘Dehesa’ o ‘Montanera’, reservadas a la designación ‘de bellota’. La normativa prohíbe el empleo de los términos ‘recebo’ e ‘ibérico puro’.
Food Culture! ??
— CAPA NEGRA (@Capanegra_) April 11, 2020
Durante el tiempo que el jamón ibérico permanece madurando en bodega sus características sensoriales evolucionan hasta llegar al punto adecuado, afectando al aroma, sabor, textura, color, brillo y distribución de la grasa. #palabradechef#TodoVaASalirBien#Jabugopic.twitter.com/zYMedNvap2
Al margen del etiquetado, un elemento visual que sirve para orientar a las personas consumidoras a la hora de comprar jamones, paletas y cañas de lomo ibéricas es el precinto inviolable que define la denominación del producto para su venta, y que presenta cuatro colores: el precinto negro se reserva para el producto de bellota 100% ibérico, también denominados ‘pata negra’; el rojo para el de bellota ibérico; el verde para el de cebo de campo ibérico; y el precinto blanco para el producto de cebo ibérico.
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