La forma más eficaz de conservar el jamón ibérico tras abrirlo

Son muchos los que consideran al jamón como el rey indiscutible de nuestra gastronomía. Saborearlo es un placer del que disfrutamos todos, y para muchos incluso cortarlo y servirlo constituye un ritual al que se entregan con devoción manifiesta.

Por eso, y sobre todo si se trata de un jamón de calidad, es sumamente importante saber conservarlo de forma adecuada para que no pierda las propiedades de sabor, color y aroma que le caracterizan.

Has de saber primero que el contacto con el aire es una de las cosas que más pueden estropear el jamón, asique evitarlo en lo posible deberá ser el principal objetivo una vez que se ha empezado la pieza .

Los expertos coinciden en que la mejor manera de conservar el jamón es colgado al aire de manera vertical porque de ese modo se consigue que que la humedad propia de la pieza vaya desapareciendo gradualmente, hasta la eliminación del exceso de grasa. Sin embargo eso resulta más incómodo y en la mayoría de las casas no es factible mantenerlo de esa manera sino horizontalmente en un jamonero para cortarlo.

Debemos guardarlo en un ambiente que sea lo mas seco y fresco posible y siempre a salvo de la luz directa del sol. Y debemos evitar asimismo los cambios de temperatura y para ello conviene mantener el jamón alejado de fuentes de calor en la cocina como freidoras, hornos y otros utensilios. Lo ideal sería que la habitación oscile entre los 10 y los 15ºC, que es el ambiente propio de las bodegas. De esta forma, el jamón conservará todas sus cualidades organolépticas (color, sabor, olor y textura).

Un consejo importante es cortar el jamón en el momento en que se vaya a tomar y no cortar nunca más del que se vaya a consumir. Es mejor quedarse corto que desperdiciar las lonchas sobrantes que se acabarán secando y al cabo de las horas pierden sabor.

Es recomendable no cortar la “corteza” del jamón en zonas que no vayamos a comer en ese momento porque así el interior permanecerá más protegido del aire y de la temperatura, que hacen que el jamón se seque, se endurezca y que adquiera un sabor ligeramente rancio.

Una vez que la pieza esté abierta hay que tratar de retrasar en lo posible la oxidación de la superficie de corte. Para ello es importante que nos preocupemos por guardar el tocino interior que vayamos retirando y utilizarlo luego para tapar la superficie de corte y dejar la pieza protegida e hidratada hasta la próxima vez que volvamos a cortar. Eso si, no utilizar nunca para este menester el tocino amarillento exterior, ya que tiene un sabor rancio que contaminará el verdadero sabor del jamón si dejamos que esa grasa entre en contacto con la carne.

Una vez puesta la tapa de grasa blanca, también es conveniente colocar un trapo de algodón que lo proteja del contacto con el aire pero qeu al mismo tiempo le permita transpirar. Esto es más importante -si cabe- en el caso de que no podamos evitar guardarlo en un lugar en el que no se puede mantener la temperatura y humedad adecuadas.

Hay un truco que puede resultar útil y que consiste en usar papel film transparente, pero solo en el caso de que no vayamos a tardar más de 48 horas en volver a cortar el jamon. El film se adherirá a la carne y permitirá su buena conservación pero por poco tiempo ya que le impide respirar y sudar a la pieza y sin duda va a desmejorar su calidad.

Como ya hemos comentado , el contacto con el aire es una de las cosas que más pueden estropear el jamón. Por ese motivo, los envasados al vacío son también una buena opción para conservarlo pero nunca debemos ponerlo en el congelador, porque podríamos arruinar muchas de sus propiedades, de su aroma y de su sabor. Podemos conservarlo en el frigorífico, eso sí, pero la temperatura tampoco debe ser muy baja.

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