GASTRONOMÍA
El color que debe tener la etiqueta cuando compras un jamón ibérico de bellota: sin engaños
Comprar un jamón ibérico de bellota puede ser complicado pero el código de colores evita engaños y ayuda a elegir
Sevilla
Tiempo de lectura: 3'Actualizado 01 dic 2021
Estos días previos a la Navidad son muchos los consumidores que adelantan sus compras y adquieren productos que después pondrán en su mesa durante las fiestas Navideñas.
Uno de esos productos estrella es el jamón, un clásico en cualquier celebración que puede hacer las delicias de los invitados y completar una mesa de aperitivos.
En cuestión de jamones hay de todo un poco, pero si lo que quieres es disfrutar de un buen manjar y que en tu mesa haya calidad, debes de fijarte en un elemento que encontrarás en la piezas que vayas a elegir, la brida.
Los jamones llevan todos esa brida y te vas a encontrar con cuatro posibles colores que indican las características del producto.
Pueden ser negra, roja, verde o blanca y están indicando una serie de condiciones en función de la raza del animal y su alimentación que se han especificado en la llamada Norma de Calidad del Cerdo Ibérico.
De esos colores, el que indica la mayor calidad, es el color negro. Por eso los jamones con la brida de ese color son los únicos que pueden llamarse oficialmente Jamones de “Pata Negra”.
En Jabugo, localidad de amplia tradición en la producción de jamones, se encuentra Sánchez Romero Carvajal una firma que elabora desde hace más de 140 años el auténtico Jamón de Bellota 100% Ibérico de Jabugo y certificados con la garantía de máxima calidad brida negra.
Trucos para empezar un jamón en casa by Sánchez Romero Carvajal ???? pic.twitter.com/XkJtSOjbzO
— Jamón Lovers (@Jamon_Lovers) November 8, 2021
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Para que sus jamones puedan tener esa clasificación se exige que los cerdos sean de raza 100% ibérica. Además es necesario que vivan en libertad, se alimenten de bellotas durante el período de montanera y tengan, al menos, 0,75 hectáreas por animal para vivir y alimentarse.
La raza , la alimentación y el entorno son por tanto los pilares fundamentales para obtener un buen producto.
En el caso de los jamones de una firma tan cuidada y ubicada en Jabugo como Sánchez Romero Carvajal, cuentan con el valor añadido de estar situados en el corazón del protegido Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se asienta Jabugo, con una ubicación privilegiada con una gran riqueza natural, dehesa y su climatología que contribuyen a la mejor curación de sus jamones y a obtener el sabor más puro y original.
Cómo es el proceso de elaboración paso a paso
Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
?? Jamón ibérico de bellota de Jabugo, uno de los sabores más únicos del mundo https://t.co/3Tm1Xl3ajv
— Grandes Medios (@GrandesMedios) October 13, 2021
La primera persona que interviene es el ganadero que compagina su actividad con el cuidado de la dehesa.
La dehesa es un ecosistema con elevada biodiversidad que cuenta con tres estratos: arbóreo, arbustivo y herbáceo.
primavera, tras la floración de encinas, alcornoques y quejigos tiene lugar la polinización anemófila —a través del aire— y la consecuente fecundación.
El cerdo 100% ibérico, que cuenta con más de un año de edad, se identifica con un elemento de control; el crotal DOP Jabugo.
En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, con las hectáreas necesarias y suficientes para cada cerdo —una, dos, tres…—.
En invierno tiene lugar el sacrificio y se identifica cada extremidad con un elemento de control; el precinto DOP Jabugo.
La segunda persona que interviene es el elaborador o maestro jamonero, que trasmitirá su cuidado y mimo durante la curación.
A continuación, se le añade la sal —salazón superficial— para conservar las piezas y posteriormente se lavan.
Seguidamente, se produce el asentamiento o equilibramiento salino en el que la sal continúa penetrando y atemperando la extremidad para enfrentarse así, a las condiciones naturales de humedad y temperatura.
A partir de aquí, sucede la interacción de las piezas con las singulares condiciones microclimáticas.
Aumenta la producción de jamón de cara a las Navidades.
— Andalucía Directo (@adirecto) November 18, 2021
En esta empresa de Cumbres Mayores (Huelva) aseguran que han aumentado un 20% las ventas ??
?? @MLorena_C#ADirecto@canalsur@canalsurhuelvapic.twitter.com/OO2LVt2YtE
Durante el final de la primavera, verano e inicio del otoño se produce el secado natural, que persigue la reducción del contenido de agua de las piezas amparadas, y que tiene lugar en los secaderos —situados en la planta superior de las instalaciones— en las que la humedad y temperatura se controlan abriendo y cerrando ventanas.
A continuación, sin prisas, sucede la maduración natural en la que evolucionan los componentes sapídicos y aromáticos en las bodegas —situadas en la planta inferior de las instalaciones— y donde la humedad y temperatura se mantienen prácticamente constante a lo largo del año.
Finalmente, a los jamones y paletas que han logrado culminar este modo de elaboración —requiere más de cuatro años— se les otorga un elemento de control y promocional; la vitola DOP Jabugo.
7 beneficios del jamón ibérico ?? pic.twitter.com/F7DoyloARB
— Diego Hernández (@diegohdezslicer) July 10, 2017
A partir de aquí sólo queda elegir nuestro producto y disfrutar de sus numerosos beneficios para nuestra salud.
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