Existen muchas leyendas sobre el mejor Risotto, que es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza. Y esa leyenda dice que se puede cocinar de muchas maneras. Aquí te mostramos el ingrediente que lo hace diferente.

EL INGREDIENTE SECRETO DEL RISOTTO: FUNGHI PORCINI

Habitualmente el risotto con setas se elabora con funghi porcini, y es el más preciado y original. Sí se tiene la oportunidad de conseguir este tipo de setas típicas de Italia es muy recomendable porque su sabor es inconfundible. En caso contrario se puede siempre elaborar el risotto con setas de las que encontramos habitualmente, quizá aunque son más suaves, le darán también un gusto exquisito a este arroz.

Pero mucho ojo porque el risotto se elabora de forma diferente a las recetas de arroz típicas de España, ya que se prepara incorporando poco a poco el caldo (de pollo, de verduras o de marisco según el tipo de risotto) mientras vamos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Cuando el caldo se evapora se incorpora un nuevo cucharón y así sucesivamente hasta que queda un arroz meloso con una textura incomparable.

Ingredientes para el risotto de setas o boletus:

• 1 litro de caldo de pollo

• 400 g de arroz carnaroli o arborio (puedes comprar aquí)

• 300 g de setas funghi porcini (puedes comprar aquí)

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 vasito de vino blanco

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• 75 g de queso parmesano rallado

• Sal y pimienta

• 70 g de mantequilla

• Nata líquida o crema de leche (opcional)

Paso 1: Cocinamos las setas para el risotto

En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picadita y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si vais a utilizar funghi porcini secos tendréis que hidratarlos previamente en agua caliente). Dejamos que se cocinen hasta que suelten todo el agua.

Paso 2: Preparamos el arroz

Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente que habremos preparado previamente, removiendo hasta que se evapore, unos 5 minutos.

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo de pollo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (dependerá de la clase de arroz que hayáis utilizado, pero habitualmente serán 25-30 minutos). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

Paso 3: El risotto de setas perfecto

Cuando consideréis que está en su punto mezclamos con el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien. Si queréis al final podéis echar un chorrito de nata líquida o crema de leche que lo hará aún más cremoso.

UN PLATO ANTIGUO

La historia de este preciado plato se remonta a mitad del siglo XV, cuando un joven italiano quiso enamorar a una mujer y en la cocina quiso sorprenderla con esta comida. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Llegando luego ya a lo que conocemos como setas o champiñones.