Las tradiciones no son fruto de la casualidad. La gastronomía y la cocina son fruto de miles de años de guisos, siglos de ensayo y error. La cocina tradicional es la sabiduría de cientos de generaciones que han ido acumulando sedimentos para construir una de las dietas más saludables del mundo: la mediterránea. Una cultura gastronómica que se basa en el aceite de oliva y las hortalizas y cuyo efecto saludable en el organismo humano va más allá de los refranes, los dichos populares o los mitos que pasan de abuelos a nietos.

La dieta mediterránea es tan buena porque gracias al uso del aceite de oliva virgen extra se facilita la absorción y la bioactividad del ajo, la cebolla y el tomate, hortalizas con las que se elabora el sofrito, condimento básico de la dieta mediterránea. Es lo que más destacado de un estudio que ha llevado a cabo la Universidad de Barcelona (UB) y que se ha dado a conocer recientemente.

La revista científica Molecules ha publicado los resultados de esta investigación, publicado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB y de los centros de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición y en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas, liderados por la profesora Rosa M. Lamuela.

es tan buena porque gracias al uso del aceite de oliva virgen extra se facilita la absorción y la bioactividad del ajo, la cebolla y el tomate

El objetivo del estudio ha sido evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente usados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Según los investigadores, el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

Lamuela, en declaraciones a la agencia EFE, ha considerado que "el resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de estos compuestos".

se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica.

Hasta ahora, se había descrito que el aceite de oliva virgen extra y la cebolla tenían la capacidad de producir isómeros (moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes propiedades) de los cartoenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan más capacidad antioxidante. Con este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no sólo en los carotenoides sino también en los polifenoles, que pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

La dieta mediterránea se caracteriza por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas, frutas y legumbres y se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa, principalmente, en los resultados del estudio Predimed, un ensayo clínico llevado a cabo entre los años 2003 y 2011, con más de 7.000 personas y en el que participó también Lamuela, que es asimismo directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB). EFE.