El mantecado, de dulce tradicional a tesoro casero: así se prepara con aceite de oliva

El mantecado es uno de los dulces preferidos en Navidad, aunque su consumo se extiende a cualquier época del año. Sus ingredientes, como la harina, la almendra, el azúcar o el aceite de oliva, son pilares de la dieta mediterránea. Su origen se remonta al siglo XVI en Andalucía, con Estepa y Antequera como posibles cunas, una tradición propiciada por el excedente de cereales y manteca de cerdo.

Los archivos históricos del Convento de Santa Clara de Estepa ya mencionaban la elaboración de “tortas de manteca”. Sin embargo, la historia del mantecado cambió para siempre en 1870 gracias a Filomena Micaela Ruiz Téllez, apodada “La Colchona”. Fue ella quien impulsó la comercialización del dulce, encargando a su marido, transportista de profesión, que los vendiera en los mercados de su ruta.

De Estepa al mundo

El éxito de Micaela se basó en una idea ingeniosa: secar los mantecados. Esta técnica no solo mejoraba su conservación durante el transporte y almacenaje, sino que también garantizaba una textura tierna por dentro y prieta por fuera. La fórmula se popularizó rápidamente, y para 1934, unas 15 casas de Estepa ya se habían convertido en pequeñas fábricas. Hoy, la ciudad sigue siendo el principal centro productor, y sus dulces cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Mantecados de Estepa”.

La receta casera con aceite de oliva

Aunque los mantecados industriales son un producto gourmet, la bloguera Carmina Martínez, de Carmina en la Cocina, propone una alternativa para elaborarlos en casa. La clave de su receta es sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra de Jaén, en concreto un coupage de variedades picuda y carrasqueña.

El ser tan fácil es también el peligro, porque los vas a repetir más de una vez"

Carmina Martínez

Carmina anima a todos a probar la receta, destacando su sencillez. “Cuando tengas hechos estos mantecados de aceite de oliva virgen extra te harás la pregunta que yo me hice la primera vez: ¿Ya? ¿ya está?”, comenta en su blog. Además, advierte con humor: “El ser tan fácil es también el peligro, porque los vas a repetir más de una vez”.

Para prepararlos, se necesitan 200 g de harina, 130 g de almendra tostada y molida, 1 cucharada de canela, 100 g de azúcar glass, 1 pizca de sal y 100 g de aceite de oliva virgen extra. Por último, se utiliza sésamo tostado para espolvorear por encima.

Elaboración paso a paso

El primer paso consiste en tostar la harina en el horno a 160º durante 15 o 20 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que adquiera un color avainillado. A continuación, se tuestan las almendras, se dejan enfriar y se trituran. En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes secos: la harina, la almendra, la canela, el azúcar y la sal.

Cuentan por ahí que duran perfectamente varias semanas en una caja hermética, pero yo no he podido comprobarlo"

Carmina Martínez

Luego, se añade el aceite de oliva virgen extra y se amasa hasta obtener una masa manejable. Tras envolverla en papel film, se deja reposar en el frigorífico unas horas, o preferiblemente, hasta el día siguiente. Finalmente, se estira la masa, se cortan los mantecados, se espolvorean con sésamo y se hornean a 180º durante 12 o 15 minutos.

Una vez fríos, están listos para disfrutar. Aunque, como bromea la autora de la receta, su durabilidad es limitada: “Cuentan por ahí que duran perfectamente varias semanas en una caja hermética, pero yo no he podido comprobarlo. ¡No me han llegado a dos días!”