1200 años a mesa puesta: Jaén sirve su historia con aceite, pan y memoria

Jaén celebra su 1200 aniversario como capital con una propuesta que va más allá de los actos oficiales. La ciudad también se conmemora desde el paladar. La concejal de Presidencia, Cultura y Turismo, María Espejo, ha presentado junto a Joaquín Machuca, chef y gerente del restaurante Bomborombillos, y Rafael Cámara, comisario de la Comisión 1200, un menú conmemorativo que rinde homenaje a la historia milenaria de la ciudad a través de su cocina.

“Esta efeméride no solo pone en valor su evolución urbana y patrimonial, sino también su riqueza cultural, donde la gastronomía juega un papel esencial”, ha subrayado Espejo, convencida de que Jaén también se explica a través de sus fogones.

El menú, ideado por Machuca, es mucho más que una carta de platos: es un relato comestible. Una propuesta “viva” que irá mutando con las estaciones, pero que mantendrá un hilo conductor claro: la raíz jiennense. “Pensé en presentar un menú basado en la raíz, buscando el sabor de Jaén y cuestionándonos a qué sabe Jaén”, ha explicado el chef, que no ha querido limitarse a recetas tradicionales, sino a sensaciones: “Jaén sabe a especias, sabe a hierbas del olivar, a vino, a café...”.

En este viaje sensorial hay también espacio para la investigación, el diálogo y la celebración. Machuca ha anunciado una programación de veladas temáticas en colaboración con grandes nombres del panorama gastronómico local: el barista Juanma Pérez hablará del café, el asesor culinario Marcos Reguera explorará la cultura de la cocina, y Francisco Baños, de Castillo de Canena, analizará cómo el paisaje influye en la dieta. También participarán Juan Carlos Roldán, del huerto de Otíñar, y el enólogo Pedro Olivares, con una mirada al origen del vino en la Sierra Sur de Jaén.

La experiencia culinaria arranca en el siglo IX, con una bebida inspirada en la Cora del Yayán, evocando la figura de Abderramán II. El menú se inspira en la esparragás y otros sabores históricos, e incluso recupera panes como el de los Abolafia, elaborados artesanalmente en Jaén, que acompañan las imprescindibles degustaciones de pan y aceite.

La concejal ha reivindicado además el papel central del AOVE en esta propuesta: “Símbolo indiscutible de Jaén y más que un producto, una seña de identidad, una fuente de riqueza económica y una expresión cultural profunda”.

Rafael Cámara ha cerrado la presentación agradeciendo la implicación del restaurante y destacando el acierto de esta propuesta “que va desde lo actual a lo tradicional, hundiendo sus raíces en la historia multicultural de esta capital milenaria”. Su invitación, clara y rotunda: “Animo a todos los jiennenses a disfrutar de este menú que sabe a gloria”.

Porque Jaén también se cuenta a través de lo que se come. Y ahora, más que nunca, se saborea en cada plato.