Así es la cocina ácida que recupera la tradición del escabeche y triunfa en Madrid Fusión

La cocina ácida es uno de los tres pilares del restaurante María de la O (Granada), un proyecto gastronómico que ha profundizado en las bases de elaboraciones como el escabeche. Su chef, Chechu González, ha recuperado la antigua tradición de fabricar vinagres de elaboración propia que ya se hacían en el palacete que hoy ocupa el restaurante, una práctica que le ha llevado a la final del concurso nacional de escabeches de Madrid Fusión.

Qué es un escabeche

El chef define el escabeche como “un método de conservación de los alimentos” que se remonta a una época en la que “antiguamente no había refrigeración”. Según explica González, la conservación se producía gracias al pH de los vinagres y del ácido. El aceite jugaba un papel crucial, ya que al decantarse, “se quedaba en la parte de arriba cubriendo el alimento” y actuaba como una “capa protectora” que impedía la entrada de insectos.

La cocina ácida como seña de identidad

“A mí personalmente me gusta mucho ese sabor ácido”, confiesa el chef, recordando el gusto por los encurtidos como las aceitunas, las gildas o los pepinillos. Esta preferencia personal es la base de la propuesta del restaurante. “En María de la O, como os dije la otra vez, allí se hacían vinagre de elaboración propia antes de ser María de la O, la gente que habitaba ese palacete lo hacían en toneles”, detalla.

Estamos muy contentos de eso, que se nos reconozca a nivel nacional ese trabajo que hacemos en María de la O”

El equipo ha querido dar continuidad a esta tradición. “Hacemos nosotros nuestro propio vinagre, nuestros propios encurtidos”, afirma González. De esos vinagres que elaboran parten los escabeches que forman parte de su menú, consolidando una propuesta única que les ha valido el reconocimiento en el panorama gastronómico nacional.

Este enfoque les ha permitido destacar en citas tan importantes como Madrid Fusión, una “plaza complicada”, en palabras del chef. “Hemos llegado dos años a la final del concurso de escabeche a nivel nacional y, bueno, estamos muy contentos de eso, que se nos reconozca a nivel nacional ese trabajo que hacemos en María de la O”, concluye.