El Vinagre de Jerez comienza estos días la celebración del 25 aniversario que se cumple desde la constitución de su Denominación de Origen Protegida (DOP), el primero procedente de vino que recibió este reconocimiento. Su alta concentración aromática lo avala de modo que, cada vez más, es utilizado el que puede ser considerado condimento estrella de la gastronomía actual. Unas cuantas gotas bastan para aderezar convenientemente el plato que se siente privilegiado con la presencia de este elemento singular.

Pero la auténtica fiesta para los sentidos que genera este producto único y verdaderamente inimitable, una joya de elaboración artesanal, no fue siempre advertida como el regalo de la naturaleza que es. De hecho, el proceso por el que se obtiene, la actuación de las bacterias que convierten el alcohol del vino en ácido acético, era un modo de entender que el vino se estropeaba. Basta considerar la etimología de la palabra 'vinagre', del francés 'vine aigre' o vino agrio, para entender que no era inicialmente un producto pretendido.

Pero consiguió pronto ser deseado. Bastó entender que este permanente compañero del vino del Marco de Jerez a lo largo de su historia, desde que aparecieran los viñedos de la mano de los fenicios (siglo I a.C) en el triángulo que lo componen (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda son sus vértices), tenía un especialísimo provecho que alcanzaría su mayor reconocimiento en el último cuarto de siglo, dejando de lado su condición de compañero temido, en cualquier caso, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los grandes riesgos en la producción vinícola.

Esta excesiva acetificación inquietaba a los primeros viticultores del Marco que, desde siempre, pusiero a funcionar sus conocimientos a intentar entender y ayudar a la naturaleza en este lento proceso de transformación del zumo de uva. Si era inexorable que ello ocurriera con los vinos lo mejor era aprovecharlo. Y en ello se aplicaron pronto, encontrando una utilidad que, por la vía de la excelencia en su producción, ha conseguido ofrecer ahora un nivel que compite con otros productos similares de todo el mundo. Y no sólo en lo gastronómico.

Se le reconocen al Vinagre de Jerez grandes e innegables propiedades también en el terreno de la salud. Su contenido en potasio lo hacen, por ejemplo, un gran diurético, un depurativo verdaderamente eficaz. Del mismo modo se le advierten beneficios contra la hipertensión ya que el ácido acético disminuye de manera directa la presión arterial además de cuanto contribuye igualmente a la sustitución de la sal dada su capacidad de realzar los sabores. Lo reconoce el propio Consejo Regulador de la DOP.

COMIENZA LA CONMEMORACIÓN

Tras finalizar con verdadero éxito la séptima edición de la Sherry Week celebrada en el Marco, el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez mantiene ahora sus actos conmemorativos desde el primero de los varios eventos que pondrñan de relieve el 25 aniversario de la DOP. Y la puesta en marcha de estos actos ha consistido en una webinar con más de 300 personas conectadas para seguir en directo el primer seminario online para profesionales en torno al Vinagre de Jerez.

Además, 180 profesionales recibieron los días previos un kit de cata para poder seguir el seminario como si de una actividad presencial se tratase y conmemorar así la efeméride del primer condimento español que contó con un sello de calidad avalado por la Unión Europea. Junto a reputados profesionales, el acto fue seguido también por alumnos de los últimos cursos del grado superior de gastronomía y sumiller del CETT de la Universidad de Barcelona y del Basque Culinary Center.

El presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, fue el encargado de comenzar la sesión con una introducción sobre el Vinagre de Jerez, su historia, elaboración y crianza, tras la que dirigió una cata, la mayor en la historia del condimento jerezano hasta la fecha y en la que los participantes pudieron degustar las variedades de vinagre Reserva, Gran Reserva, al Moscatel y al Pedro Ximénez. José Ferrer, embajador para la gastronomía del Consejo Regulador, continuó con la jornada, dando una clase magistral sobre su aplicación más allá del “uso tradicional en gazpachos o aliños, e incorporarlo a sopas, pastas, verduras, mariscos, pescados, guisos, carnes y postres”.