UNA ISLA DE ESTEROS - Saboreando

UNA ISLA DE ESTEROS

 

Vista aérea de los extramuros de San Fernando en donde se puede apreciar, en primer termino, una parte de sus esteros, caños y salinas con una imagen del Puente Zuazo a la izquierda de la foto

La Isla, pocas veces una localidad puede ser definida de un modo más gráfico. San Fernando responde, sin lugar a dudas al sobrenombre con el que es conocida, un lugar rodeado de agua. No en vano, fue escogida por Carlos III para la instalación del Arsenal de La Carraca, por emplazarse en un paraje en el que la Marina Real española encontró un lugar adecuado para su establecimiento, gracias en parte a su ubicación, que permitía a la flota salir hacia la Bahía de Cádiz o hacia el Atlántico casi indistintamente.

Y es que, flanqueada por el caño de Sancti Petri a un lado, la bahía de Cádiz a otro y el océano Atlántico por un tercero, San Fernando es enteramente una isla, unida al continente tan sólo por un puente cuyo origen se remonta a la época romana, el Puente Suazo.

Una parte del Parque Natural de la Bahía de Cádiz con una vista de Sancti Petri, de Chiclana, contemplada desde la Punta del Boquerón en San Fernando

Es este un espacio protegido muy singular, un espacio considerado Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA), Lugar de Interés Comunitario (LIC) e incluido en la Lista de Humedales de Importancia internacional de acuerdo al convenio de Ramsar. Un espacio de gran importancia biológica, pero también un espacio donde el hombre juega un papel fundamental desde tiempos inmemoriales.

Y es que la Bahía de Cádiz acogió  a la mítica Gadir, la ciudad más antigua de occidente con sus casi tres mil años de historia. Aquí se asentaron fenicios, cartagineses y romanos, dando lugar al florecimiento de un comercio en el que la sal debía jugaba ya un papel preponderante, como nos recuerda el geógrafo griego Estrabón, quien narra que desde estas tierras los fenicios navegaban hasta las actuales Islas Británicas para comerciar con la sal que aquí se obtenía.

No debe extrañarnos este intenso comercio de sal por cuanto la Bahía de Cádiz presenta unas condiciones excepcionales para la producción de la misma: una zona de marisma salada, con más de 3.000 horas de sol al año, con un largo verano y la presencia de un viento, el levante, muy seco, todo lo cual propicia que haya bastante evaporación favoreciendo la cristalización de la sal.

salineros en plena faena extrayendo sal
Vista de una Salina de mediados del pasado siglo

Todo este saber hacer en torno a la sal, fue transmitido a lo largo de generaciones en la Bahía de Cádiz, alcanzando su máximo apogeo a lo largo del s.XIX y con un epicentro muy claro: San Fernando, “La Isla”.

Así, a lo largo del siglo XIX fueron muchas las salinas que se labraron en la Bahía de Cádiz. Una labranza que llevaba aparejado el movimiento de cantidades ingentes de fangos para facilitar el recorrido del agua desde los esteros a los cristalizadores, extendiendo de este modo la influencia de las mareas hacia tierras tradicionalmente agrícolas.

Faenas del labrado o confección de una salina

 

Croquis de una salina

Las salinas así labradas funcionaban por gravedad, es decir que la diferencia de alturas entre una y otra zona es la que permite la circulación de las aguas dentro de las mismas, dando lugar a un complejo circuito en el que destacan  tres grandes espacios:

  • Los esteros, grandes depósitos de acumulación de agua, que configuran grandes lagunas, normalmente situado junto a los puntos de alimentación de la salina (caños o la propia Bahía de Cádiz) y que llegan a suponer casi un tercio de la superficie de la explotación.
  • Zona de concentración, que configura un laberíntico entramado de canales de cada vez menor profundidad y mayor concentración salina y divididos en tres fases, “el lucio”, “la retenida” y “el periquillo”.
  • Cristalizadores, lugar de muy poca profundidad donde se produce la cristalización de la sal marina y donde por su altísimo nivel de salinidad son pocas las especies animales que en él se desarrollan.

El objetivo final de todo este proceso era, y es, la extracción de sal en los cristalizadores. Se obtenía así un producto prácticamente artesanal, cuya producción se sigue manteniendo en diversas salinas de la Bahía de Cádiz y que se dirige, en gran parte hacia la cocina, gracias a dos productos de alta calidad la flor de sal y la escama de sal.

El agua que entra en los esteros, a través de sus compuertas, procede de los caños y a éstos llega directamente del mar.
Imagen antigua de salineros en plena faena

De entre todos estos espacios uno jugaba un importante papel en la salina por la actividad complementaria que generaba: el estero. Este espacio se abastece de agua desde los caños y la propia bahía mediante un sistema de compuertas, las cuales al abrirse permiten la entrada de los alevines de las distintas especies de peces que utilizan la Bahía de Cádiz y sus caños para su período de cría y alevinaje, gracias a un medio que por sus características les permite refugiarse de los depredadores naturales.

Vista de un estero desde la compuerta

De este modo, el medio hipersalino que configuran las salinas y esteros de la bahía de Cádiz permitían el crecimiento de numerosas especies piscícolas, que engordaban durante el ciclo de las salinas y que eran pescadas al acabar la temporada salinera.  Surge de esta manera una de las actividades más tradicionales de la bahía de Cádiz: el despesque.

Despesque de un estero

Esta actividad se realiza aprovechando el vaciado de los esteros para su posterior mantenimiento. Así, conforme disminuye el agua en el interior de la salina los peces que entraron de forma natural en la misma y que han engordado de manera natural dentro de ella, se van concentrando en las zonas más profundas del estero, junto a las compuertas de salida de agua, momento en el que se aprovecha para realizar la pesca por medio de redes. Tras ello, el despesque tradicional acaba con la degustación “in situ” de parte del producto pescado, asado a la brasa de la sapina, especie vegetal adaptada a la salinidad de este ambiente y que, si bien no se comercializa en la Bahía de Cádiz, es un producto comercializado en otros lugares como Francia.

La ultima fase de un despesque donde el estero permanece ya con poca agua

Por ello y dado que en estos esteros se crían de forma natural especies como la dorada, anguila, lenguado, robalo, baila y cinco especies de mugílidos: serranillo, liseta, alburejo, alburillo y zorreja, no debe extrañarnos que las salinas de la Bahía de Cádiz se convirtiesen en pioneras en la actividad acuícola española y europea.

Tipos de cultivos.

De este modo, partiendo de la actividad tradicional del despesque y tomando como base las salinas abandonadas de la Bahía de Cádiz surge, en la década de los 70 del siglo XX, en estas marismas una importante actividad acuícola, que adapta las estructuras salineras a las demandas de los nuevos usos, pero manteniendo gran parte de las estructuras originales. De este modo, en 2002 existían en la Bahía de Cádiz 92 explotaciones con autorizaciones para el desarrollo de cultivos marinos, con una superficie aproximada de 3.370 hectáreas.

El oficio de salinero fue una de las profesiones más demandada en La Isla

Estas explotaciones tienen como finalidad el engorde de una o varias especies en los  estanques excavados a una profundidad de entre 1 y 1.8 metros en los antiguos evaporadores y cristalizadores de las salinas, mientras en los criaderos se controlan las fases del ciclo de vida de las especies cultivadas: mantenimiento de reproductores, obtención de gametos, fecundación… todo ello centrado en las principales especies comerciales: dorada, lubina y lenguado.

Esta producción, concentrada fundamentalmente en los términos municipales de Puerto Real y Chiclana no es, sin embargo homogénea, en lo que hace referencia al origen de la producción y forma de cultivo. Así se pueden distinguir tres modalidades de cultivos:

  • Sistema tradicional, que se desarrolla en el estero o en toda la superficie de la salina y que consiste en la captación de forma natural de los alevines que son engordados únicamente con el alimento que existe de forma natural en la salina, sin suplemento alimenticio.

Estas explotaciones producen las especies típicas de los caños y citadas con anterioridad. En estos casos la mayor producción se corresponde con especies de escaso valor comercial, como las lisas, que no obstante dada su crianza natural tienen un excelente sabor. Del mismo modo, son estos esteros el origen principal de uno de los productos más valorados por el consumidor de la bahía de Cádiz: la dorada de estero, criada de manera natural, sin aporte de piensos.

  • Sistema tradicional mejorado: se desarrolla en los estanques de la salina tradicional, en la que se han ejecutado pequeñas modificaciones buscando mejorar la renovación hídrica y en la que se introducen artificialmente los alevines de las especies más comerciales, principalmente dorada.
  • Sistema semi-intensivo: se desarrolla en salinas parcial o completamente transformadas, mediante la profundización de sus cauces y dragado de estanques, en la que se aportan alevines de las especies que se busca producir (fundamentalmente dorada y lubina), así como oxígeno y piensos para su engorde, alcanzado altas producciones.

Dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz la mayoría de las explotaciones acuícolas se corresponden con los sistemas tradicional y tradicional mejorado, sin embargo el 18% de explotaciones semiintensivas existentes aportan el grueso de la producción acuícola de la Bahía de Cádiz.

Otros cultivos.

No cabe duda de que estos son los cultivos marinos más conocidos en la bahía de Cádiz, pero no son los únicos. Y es que estos mismos esteros producen otros dos cultivos de gran interés, el langostino y el camarón.

El primero aparece como elemento secundario en numerosas explotaciones, si bien son varias las que se dedican a su cultivo como elemento principal. El camarón, ha sido una de las últimas especies en incorporarse a su producción masiva, si bien no es nueva en la Bahía de Cádiz.

Y es que el camarón se reproduce y encuentra un hábitat ideal para su desarrollo en los esteros del Parque Natural Bahía de Cádiz, siendo muchos los que se dedican a su recolección por medio de nasas. En los últimos tiempos, sin embargo, el auge de este producto, sobre todo en Andalucía occidental, ha llevado a la puesta en marcha de explotaciones dedicadas en exclusiva a este producto con una alta demanda en los mercados.

Junto a estos, destacan los parques de cultivos de moluscos, que alcanzaron su máximo apogeo en los años 80 del siglo XX y de los que existen once instalaciones, dedicadas fundamentalmente a la almeja japonesa y el ostión. Si bien desde finales del siglo XX este tipo de explotaciones estaba estabilizadas, en los últimos años han surgido nuevas iniciativas en torno a San Fernando, ligadas fundamentalmente a la primera de dichas especies.

El marisqueo.

Pero no podemos hablar de caños y esteros sin hacer referencia a otros de los recursos que este rico medio marismeño nos facilita. Y es que el marisqueo es, sin lugar a dudas, una de las actividades más tradicionales del Parque Natural Bahía de Cádiz y las zonas intermareales de la bahía de Cádiz. Así, gran parte de las 200 licencias de mariscadores expedidas en la provincia de Cádiz desarrollan su actividad en estas marismas.

Entre los productos que se pueden obtener se encuentran especies como la coquina de fango, la almeja fina, la cañaílla, la cigalita, el camarón, el muergo y la boca de la isla.

La comercialización.

Vistos los productos que las marismas de la bahía de Cádiz y sus salinas y esteros son capaces de producir, no debe extrañar que muchos de ellos sean habituales en las mesas gaditanas. Sin embargo, son productos ampliamente reconocidos por los consumidores gaditanos, si calidad no está avalada por ninguna marca que los distinga por su origen.

No cabe duda que es este uno de los inconvenientes de los grandes productos agroalimentarios que la bahía y San Fernando aportan a los mercados. Y es que ni la sal, ni el pescado, ni el marisco de esta zona tiene aún una marca que les permita reconocerlos de forma clara e inequívoca, y esto por varias razones que no conviene perder de vista:

  • En el caso de la sal, su uso a granel ha llevado a que su vertiente gastronómica haya quedado en un segundo plano. En este sentido, la importancia que este producto tiene en numerosos procesos industriales ha llevado a la existencia de grandes salinas muy mecanizadas: las denominadas salinas industriales. Por ello, las salinas están incluidas como actividad minera, lo que les hace difícil el optar a reconocimientos y marcas creadas para productos agroalimentarios. Sin embargo, la amplia mayoría de salinas existentes en la Bahía de Cádiz responden al esquema de pequeña salina tradicional, cuyo mercado está fundamentalmente en el sector agroalimentario y que se está comenzando a especializar en productos de mayor valor añadido, como la flor y la escama de sal.
  • La certificación del pescado de estero es complicada por cuanto existen problemas para su certificación como producto ecológico, derivado fundamentalmente de la imposibilidad de certificar el origen de los alevines, por cuanto al proceder el propio medio natural no tienen certificado de origen.

En el caso de los productores de acuicultura extensiva mejorada y, sobre todo semi-intensiva, se están llevando a cabo actuaciones para lograr un producto diferenciado por parte de los empresarios acuícolas andaluces quienes ha puesto en marcha la marca “Dorada de Crianza de calidad certificada”.

 

 

 

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