Son uno de los platos estrella de la cocina del reciclaje o de aprovechamiento. Las croquetas se pueden elaborar con cualquier tipo de sobra, ya sea de carne o de verdura, y su sabor seguirá siendo igual de delicioso.

Sin embargo para muchos no resultan un alimento demasiado sencillo de preparar. No es complicado, pero sí algo engorroso y conseguir el punto exacto en el que no queden insípidas, apelmazadas, con grumos, líquidas o grasientas, no siempre es sencillo. El fin será que el exterior de nuestra croqueta sea una costra fina y crujiente y la masa de su interior fluida y muy sabrosa.

BECHAMEL SIN AGOBIOS

Pero esto puede cambiar, para el chef Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri -que ocupa el tercer lugar en la clasificación mundial de los mejores restaurantes del mundo, el secreto está en utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite para que queden doraditas y en su punto justo. Y sobre todo, no hacer la bechamel a toda pastilla, dedicarle tiempo.

Algo en lo que está de acuerdo Martín Berasategui, que asegura que la clave es hacer una buena bechamel, que no quede ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

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Para el chef Francis Paniego,la clave es que la croqueta no sepa a harina. Y, aunque se vea un poco rota, apuntan, es absolutamente normal.

NI ACEITE, NI MARGARINA

¿Cómo hacerla? Una bechamel sencilla lleva por tanto leche entera, harina, y mantequilla, nada de aceite ni de margarina porque influirá de manera notable en su sabor.

Para conseguirla ponemos la mantequilla en la sartén y cuando esté derretida le añadimos la harina. Cuando esté dorada, le ponemos toda la leche de golpe que debe de estar a temperatura ambiente, nada de ir agregándola poco a poco. Y el truco de los trucos, tan necesario como sacrificado, remover durante una hora.

Si optamos por hacerlas con tropezones, hay que introducirlos 30 minutos antes de terminarlas para evitar que se deshagan.

EL REBOZADO

La masa debe permanecer unas horas en la nevera hasta que se enfríe para que así quede un poco dura y nos facilite el posterior rebozado. Mejor darle una pincelada de aceite o de mantequilla, antes de introducirlas y evitar que no se oxide la parte superior.

Cuando esté lista, se va cortando en porciones, introduciéndola primero en huevo y después en pan rallado. Para evitar que se rompan podemos duplicar este paso, es decir, volverlas a introducir en huevo y pan rallado.

LA FRITURA

Quizás tan importante como la bechamel, sea la fritura. El clásico error es no utilizar abundante aceite o no esperar a que el aceite esté de sobra caliente para introducirlas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad, el rebozado no quedará crujiente y por dentro tampoco estarán cremosas.