Ana Burgueño

El Basque Culinary Center de San Sebastián premia desde hace seis años a chefs que impulsan proyectos transformadores, cuyo trabajo trasciende al meramente culinario. Algunos de ellos se han reunido este miércoles en un encuentro telemático en el que han explicado adónde han llegado con su compromiso por mejorar el mundo.

La colombiana Leonor Espinosa, ganadora en 2017 de la segunda edición con el Basque Culinary World Prize (BCWP), ha sido una de las invitadas en este foro, en el que los responsables del centro universitario y de investigación español han animado a los profesionales del sector a que presenten a sus candidatos al premio 2021, cuya convocatoria se cierra el 30 de mayo.

Uno de los miembros del jurado del BCWP, el argentino Mario Colagreco, ha participado también en este encuentro, al igual que el chef australiano Josh Niland, el congoleño Dieuveil Malonga, el español Juan Llorca, la británica Nicole Pisani y la pescadora peruana Karin Abensur.

Sus experiencias y proyectos son diversos y se desarrollan en lugares muy diferentes, aunque todos ellos tienen algo en común: no esperan que las soluciones a los retos les vengan dadas, sino que ellos mismos se han erigido en motores de cambio.

Espinosa, chef del restaurante Leo de Bogotá y además artista plástica y economista, se hizo con los 100.000 euros del BCWP por su trabajo a favor de los indígenas de su país y la biodiversidad con FunLeo, su fundación, "para generar desarrollo a través de procesos gastronómicos".

Este miércoles ha mostrado cómo este afán por la "innovación social" la ha llevado a zonas rurales a las que a veces no llegan los gobiernos, a lugares a los que solo se puede acceder en barca "porque por detrás tienes la selva y por delante el ancho mar", como una pequeña comunidad con la que ha trabajado a lo largo de un año.

A sus 120 habitantes les han dado los instrumentos para mejorar sus condiciones de vida, es decir, les han enseñado a "reconciliarse" con su patrimonio culinario para acabar creando un centro integral de gastronomía que vive del turismo y que persiste, pese a la pandemia.

Los cocineros colombianos "deben tomar conciencia" de que es en este momento cuando tiene que "afianzarse definitivamente en el producto local", ha recalcado.

Colagreco, al contrario que Espinosa, no se ha movido de su restaurante Mirazur en Francia, considerado uno de los mejores del mundo y con tres estrellas Michelin, pero sí trabaja por generar "un impacto" más allá del propio establecimiento.

Un ejemplo es que convirtió Mirazur, que reabre el 9 de junio tras siete meses cerrado, en el primer restaurante en obtener la certificación "plastic free" y que luego se empeñó en involucrar "a toda la cadena" hasta conseguir que el 90 % de los proveedores dejara de llevar los productos en plástico.

Y si Colagreco lidera además un proyecto de "carne sostenible", otro de los invitados, Josh Niland, trabaja el pescado como si fuera un carnicero para lograr su total aprovechamiento, con técnicas que permiten largas maduraciones.

Quiere educar a una nueva generación de cocineros para evitar de esta forma que se pesque en exceso y comiencen a "desearse partes no deseables", especialmente en Occidente, "donde solo se reverencia el centro de cada lomo".

Esa preocupación la tiene también ahora la peruana Karin Abensur, pescadora artesanal e ingeniera pesquera, que empezó a trabajar para que las especies sobreexplotadas "tuvieran un respiro".

Ha dicho que su empresa, Ecofish, es la única de su país que no trabaja con esas especies, como el lenguado, y que está tendiendo puentes entre las pesquerías y el mundo de la gastronomía para que los restaurantes ofrezcan otros pescados, como el pejerrey, que además de sabroso es muy nutritivo.

En el papel de educar, pero no a los restaurantes, sino a las escuelas, se han embarcado dos cocineros en países diferentes, Juan Llorca en España y Nicole Pisani en el Reino Unido, en concreto en Londres, donde dejó un restaurante exclusivo del Soho por un colegio de Hackney.

Llorca ha dado un consejo a quienes, como muchos estudiantes del Basque Culinary Center, se preparan para una carrera cocinando.

"Que no piensen nunca que por trabajar en un sitio u otro van a ser menos o más. Y que nadie les haga sentir menos por trabajar en un sitio u otro", ha subrayado este chef, creador del movimiento #PorUnaEscuelaBienNutrida, que del restaurante pasó a preparar los menús en un colegio y a asesorar a otros muchos y que desde las redes sociales ejerce de activista de la buena alimentación.

Malonga, finalista del BCWP en 2016, trabajó en Alemania, Francia y Suiza antes de regresar a sus orígenes para crear la plataforma Chefs in Africa, después de darse cuenta de que había estado cocinando alimentos que no le "correspondían".

Ha dicho que la cocina de África es diversa y plural, pero a través de su plataforma panafricana ha logrado conectar a más de 4.000 chefs del continente y de países como Jamaica, Venezuela y Canadá.

Con el propósito de dar visibilidad a estos cocineros y promocionar las diferentes cocinas africanas han logrado además crear más de mil empleos para chefs jóvenes.