Jose Oliva

El historiador francovenezolano Nikita Harwich Vallenilla, que acaba de publicar en España su "Historia del chocolate", ha explicado que "su consumo en España se ha extendido hasta el punto de superar los 2 kilos por persona y año", aunque "queda un largo recorrido hasta alcanzar los 11 kilos de Alemania, Reino Unido o Suiza".

Harwich, que comenzó a estudiar y analizar el chocolate como producto y mercado hace 25 años, decidió publicar el libro al comprobar que "en Francia no se había editado nada desde 1924 y que en castellano no había nada con rigor científico", ha dicho en una entrevista concedida a Efe.

"Historia del chocolate" (Pensódromo) coincide, a decir de su autor, con "el auge creciente del interés del público por el chocolate como fenómeno social, que tiempo atrás eclosionó con la organización de los salones del chocolate en París.

Aclara Harwich que la edición española no es una simple traducción, sino una adaptación al lector español y además se ha actualizado la información del comercio.

El sector del chocolate es "un mundo extremadamente dinámico", en el que "aparecen nuevos productores, nuevas empresas, e incluso se descubren nuevos orígenes: Siempre se había dicho que los mayas habían elaborado por primera vez el chocolate, luego se afirmó que su origen era olmeca (1500 aC) y ahora resulta que unas investigaciones arqueológicas recientes demuestran que en la zona amazónica del Ecuador hay unas jarras con restos de chocolate que datan de 3.000 años antes de Cristo".

A pesar de que África occidental copa el 75 % de la producción mundial, América ha redescubierto el cacao como "producto rentable e identitario", y en este contexto se ha incorporado Perú, igual que en el continente asiático Vietnam, Tailandia y el sur de China van a tener su propia producción de cacao y elaboración de chocolate.

"Colombia fue siempre un productor relativamente importante de cacao pero no figuraba en las estadísticas, porque exportaban poco, sin embargo cuentan con la Compañía Nacional de Chocolate, que tiene un tamaño de multinacional", subraya el autor, que recuerda que "tanto en Colombia como en Perú se han dado cuenta de que el cacao fino es rentable, porque su precio en relación al cacao ordinario es de 1 a 3 o 4".

El auge del chocolate se confirma por su producción actual, 4,5 millones de toneladas de cacao anuales en todo el mundo, frente al millón de hace 60 años, y de esa producción, anota Harwich, el 80 % es cacao ordinario, y el 20 % restante es cacao fino, destinado a elaborar bombones, tabletas.

Un peldaño más en esa sofisticación es que "el consumidor informado ha comenzado a buscar chocolate con denominación de origen, producido en un determinado terruño o hacienda, como ya hace con el vino o el café, y de esa circunstancia se han aprovechado países como Colombia, Perú o Ecuador".

Tras unos inicios en los que el chocolate se mezclaba con la mitología, el manjar elaborado a partir del cacao ha pasado por diversas etapas: "Tras la conquista de México por Hernán Cortés en 1520 el cacao se usó tanto como moneda que como bebida y así fue hasta prácticamente el siglo XIX, cuando comenzó a introducirse en la alimentación como las patatas, el maíz o el tomate".

El holandés Conrad Johannes van Houten (1828) y Rodolphe Lindt (1875) marcaron varios hitos en la historia reciente del chocolate que desembocó a lo largo del siglo XX hasta hoy en la producción en masa.

España, que en sus inicios fue el país con mayor consumo, sobre todo como bebida (800 gramos por habitante y año) tiene hoy un consumo medio de 2 kg por año y persona, aún lejos de los 6,5 kilos de Francia, o de los 11 de Alemania, Inglaterra y Suiza. "De todos modos, se considera que un país empieza a ser aficionado al chocolate cuando sobrepasa los 2 kilos", añade el especialista.