El pastelero francés Frédéric Bau repiensa la repostería francesa en su libro "Gula razonada", que ha presentado en el Gastronomic Forum Barcelona.

"La cocina ya ha hecho su revolución saludable, pero la pastelería francesa todavía se basa en principios y formulaciones clásicas que a menudo se asientan en generosas dosis de azúcares y grasas, mezclados en un orden muy específico", ha apuntado Bau.

De acuerdo con esta observación, y a partir de la filosofía de Brillat-Savarin, que estableció la distinción entre el gourmet y el glotón, Bau ha renovado los conceptos básicos de la repostería para hacerla "ciertamente gourmet, pero también razonable", porque "no se trata de una pastelería sin placer, sino sin exceso".

Definidas sus ambiciones gustativas y dietéticas, Bau se rodeó de expertos de otros campos afines (entre ellos un médico nutricionista, Thierry Hanh, y un químico, Raphaël Haumont) para llevar a cabo su "revolución", que tomó como punto de referencia cuatro grandes clásicos de la pastelería: la tarta de limón, el París-Brest, la 'crème brûlée' y la tarta de vainilla.

Después de haberlos sometido a un ejercicio de análisis para respetar fielmente los rasgos distintivos del postre original, Bau ha reformulado cada receta para convertirla en "gula razonable".

A partir de ahí, el libro, publicado en España por Librooks, ofrece recetas inéditas de Frédéric Bau evaluadas nutricionalmente, así como algunas de las creaciones icónicas de su amigo Pierre Hermé, que, seducido por el nuevo enfoque desarrollado por su colega, ha cedido algunas de sus recetas para que sean sometidas a los códigos de la gula razonada.

En el extremo opuesto de la tendencia actual del "sin", "Gula Razonada", resume su autor, huye de las prohibiciones y Bau prefiere hablar de "dosis razonada de las cantidades". De tal modo, que se puede usar mantequilla y azúcar, "solo si son necesarios", para elaborar "una repostería a base de buenos productos de temporada". EFE.

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