David de Jorge: “Me dan ganas de huir de la mesa cuando veo gente que pela la gamba con tenedor”

Si ya es problemático decidir el menú cuando se trata de reuniones que, por el número de comensales, se salen de lo normal, imagina este año que no sabemos ni cuántos seremos al final a la mesa ni dónde vamos a quedar, ni siquiera si será cena o merienda.

Lo que sí tenemos claro es que hoy la clave está en el menú. Es verdad que hay restaurantes exóticos que utilizan animales que no son los comunes, pero desde luego no se abastecen en los zoológicos. La pregunta sería: del amplísimo elenco de extraordinarios cocineros que tenemos ahora mismo en España, ¿alguno se atrevería a preparar platos con animales del zoo? Y más aún: ¿sería capaz de servirlos el día de Navidad? Pues hay uno: el mejor cocinero mediocre de España!, ganador dos veces del campeonato nacional de cocina. El gordo más delgado del mundo. Ambos motes de David de Jorge, quien ha estado en Fin de Semana con Cristina para presentar su nuevo libro ‘Cocina sin vergüenza’.

COCINA AL NATURAL, PESE A QUIEN PESE

David reconoce que hoy sería “el único cocinero capaz de hacer un menú a base de animales del zoo”: “No te quepa la menor duda, gorila con tomate bien bueno y rinoceronte en salsa verde tendría un buen pase, si hace falta me pongo a cocinar los animales del zoo sin ninguna duda, y más de uno se los comería pensando que come algo maravilloso”.

David asegura que “vivimos en una sociedad demasiado pasteurizada, a remojo en agua oxigenada” porque “los últimos acontecimientos quizás nos han demostrado que estamos más empachados que nunca, no solo un empacho físico sino también emocional y existencial. Las antiguas generaciones son hijos de la necesidad y del hambre, nosotros vivimos en este mundo de la opulencia y nos ponemos nerviosos porque no nos funciona el WhatApp. Tengo la sensación de que estamos malcriados y malacostumbrados, este año nos ha colocado a todos en un sitio, nos hemos vuelto muy pequeñitos y nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que, cuando menos te lo esperas, te atropella el autobús y adiós, no somos inmortales y tenemos que disfrutar”.

LOS MUNDOS DE WALT DISNEY, "CULPABLES"

De Jorge no tiene buenas palabras hacia Walt Disney, al que califica de “mayor terrorista del siglo XX”: “Vale, sí, es una forma exagerada de hablar porque yo soy un poco exagerado, pero sí tengo la sensación de que la fuente de todos los males es esa, ver animales humanizados en coche y hablando como humanos nos ha hecho sacar los pies de la naturaleza y del sentido común, nos hemos vuelto locos. Ahora, cualquier día, harán un pienso con humanos para que coman los jilgueros, algo como muy bonito en teoría pero cargado de drama. Hay una desconexión entre el mundo rural y la ciudad y me inquieta mucho porque es fuente de muchos de los males que tenemos hoy en día. Mientras la ciudad no sea consciente de que es el campo la que la da de comer vamos mal”.

Vamos a recordar su infancia: sus Navidades de niño eran en Hondarribia, en una casa que hasta tenía nombre: Kurlinka, y por allí no sólo pasaban el Olentzero y los Reyes Magos, y los camellos les dejaban boñigas en la escalera, sino que también les llevaba regalos el Lobo Jacinto: “Es un personaje que se inventó mi madre, que siempre ha sido muy fantasiosa. La pobre ahora tiene demencia y yo siempre digo que ‘está en Neptuno’, pero cuando era joven era muy divertida. Cuando estábamos tristones por algo invocaba al Lobo Jacinto y nos dejaba un regalito, que obviamente había sido ella. En esa casa me he divertido mucho. Está de moda decir que tu infancia o adolescencia han sido complicadas, las mías han sido increíbles, me he criado en un sitio impresionante, mi familia es muy feliz y me puedo quejar de pocas cosas”.

DEFINIENDO EL "DEJORGISMO": DISFRUTAR SIN COMPLICACIONES

Y en esa casa es donde crece el gurú del “dejorgismo”. Todo empieza con un pudin de pan, como relata David: “Mis padres toda la vida han sido tenderos, no cocineros ni nada parecido, pero sí eran grandes anfitriones de sus amigos, les gustaba mucho recibirles en casa y ponerles la mesa y prolongar la sobremesa. Yo siempre quería estar cerca del olor a tabaco, de la copas de brandy Soberano, y es cierto que mis padres me enseñaron a ser anfitrión de sus amigos y disfrutaba cocinándoles alguna marrada, era muy niño y la primera receta que aprendí a hacer era un pudin de pan de molde horroroso. Todos ponían cara de felicidad y era un maldito pudin horrible, pero gracias a esa toda esa felicidad me entró el veneno por cocinar y hacer disfrutar a los demás”.

Ya entrando en materia, ‘Cocina sin vergüenza’ es un recetario escrito mano a mano con el maestro Martín Berasategui. El editor es Miguel Aguilar, que define el “dejorgismo” como el “conjunto de creencias y preceptos gastronómicos basados en el odio acérrimo a las bobadas y en la total concentración en el disfrute”. ¿Ha llegado esa sociedad de niños consentidos ha llegado a la gastronomía? David lo tiene cristalino: “Ha llegado a todo, pero creo que, ante la fatalidad y ese espejo que nos retrata, el ser humano se refugia en las cosas básicas y eso es lo importante. En las cosas del comer yo hago esa reflexión, si un día me dijeran ‘te van a dar garrote vil, ¿última voluntad?’, yo diría una piruleta de frambuesa o una bola de helado. La vida tiene que ser un camino que debemos desandar para encontrar la esencia de las cosas y simplificarlas”.

“En cocina me gusta todo”, asegura de Jorge, que cuando le preguntan si es de cocina moderna o tradicional, él lo zanja: “Soy de todo. No veo por qué hay que encasillarse en nada, no hay que estar todo el día eligiendo”.

Nuestro chef quiso incluir en el libro un poco de canibalismo y no te dejaron: “No en este libro, pero yo escribí otro hace muchos años otro muy chulo que era ‘Con la cocina no se juega’, un ensayo que se va a volver a editar en nada, había un relato sobre canibalismo que escribí y yo y que cuando mi editor Miguel Aguilar me dijo ‘tú estás loco, como publiquemos esto no a va a comprar el libro nadie’. En el prólogo describe locuras que hemos tenido y una de ellas es esa”.

“Es un privilegio trabajar con Berasategui”, pero David reconoce que no le dejó meter la tortilla de sardinas: “Llevo con él 30 años y me sigo pellizcando cuando me veo en una portada con él, es un privilegio poder trabajar codo con codo. En este intenté una tortilla muy sencilla con sardinas pero le pareció que era demasiado fácil como para meterla, pero sí hay otras recetas fáciles que las hemos puesto. Por cierto que las sardinas en lata, que es un producto que a los dos nos gustan mucho, además de poderse comer en bocadillo se pueden hacer muchas cosas muy sabrosas, desde cremas para ensaladas a tortillas”.

LA TORTILLA DE PATATAS: CON CEBELLA Y CENTRO DE TODO

“Para mí, sin ninguna duda, la tortilla de patatas es el ombligo del universo”, reconoce David: “De esto tiene mucha culpa mi padre, que falleció hace mucho. Era gallego y nos enseñó a todos a sentir una pasión desmedida por la tortilla de patatas, la amamos con cebolla y es uno de los fetiches de toda la familia. Las grandes celebraciones las hacemos en torno a una bien grande. Unos hacen faisanes, nosotros no, tortilla de patatas”.

Para estas fechas “no me gusta esta dictadura de que, en Nochebuena o Navidad, haya alguien pringando y no en la mesa”, reconoce el chef, “yo quiero que estén todos, y me parece que una de las claves es tener cazuelas unos días antes. No hay cosa peor que estar todos en la mesa menos uno o dos que se están tomando esa molestia y no se sientan, me inquieta mucho. Recomiendo no ‘hacerse la picha un lío’, muchas veces hay que ser más prácticos y no se compliquen, que aprovechen los productos ibéricos como el jamón o el lomo. Y además yo soy de plato único, no me gustan las comidas infinitas, si veo una buena cazuela de algo calentada en el último minuto me parece una buena solución”.

“Estas navidades haré unos buenos pollos con ajos, patatas y un poco de vino blanco, además de abrir un jamón, embutido, turrones, y siempre una buena compota, eso me reconforta mucho en el postre. Y no tiene que faltar, aunque seremos pocos, los abrazos y besos pendientes”, asegura David.

Nuestro invitado asegura que hay un método infalible para saber cómo va a salir un guiso: fijarte en cómo maneja “el trapo” o pela la cigala. “Soy muy observador, y cuando le das a alguien un cuchillo o un trapo de cocina, en el segundo dos sabes si tiene habilidad o no en la cocina por cómo se lo coloca. Y en la mesa nos retratamos todos. Cuando alguien coge el jamón con el tenedor o pela una cigala con cuchillo y tenedor me dan ganas de salir corriendo de la mesa y escapar. Me gusta la gente que se pringa y se mete en el barro, eso es un síntoma de gente disfrutona y feliz”. “Y los que beben con descaro, que disfrutan del vino y que agradecen la comida y destacan lo buena que está, me gusta estar cerca de ellos”.

EL MICROONDAS Y LAS LATAS DE CONSERVA, ESAS ETERNAS ALIADAS

David además defiende el uso indiscriminado del microondas, el recurso a las latas de conserva, a las pastillas concentradas y todo ese largo etcétera: “Yo me he criado en ello y me encanta, es muy socorrido. Mi madre ha cocina con el microondas mucho y además España es un país de lata con legumbres increíbles, hay infinitas posibilidades, es nuestra cultura. Mi padre cenaba con latas de pescado y le recuerdo comiendo pepinillos en vinagre, mejillones y sardinillas”.

En vísperas de Navidad este genial chef pesa 136,5 kilos: “Una marca bastante buena, yo nunca he pesado, en edad adulta, menos de 133 kilos y estoy encantado. Es un camino de regreso a la normalidad, llegué a pesar 267 kilos, me he quitado, literalmente un David de Jorge de encima. He conseguido normalizar mi vida aunque no hay que cantar tanta victoria. Dejaré de cuidarme el día que muera, no levanto la pista de esa invalidez que tuve, es una lucha día a día y al final se trata de cuidarse y de intentar llegar al disfrute y al alimento no con la sensación de empacho sino de disfrutar de la comida”.

David, para finalizar, relata muy feliz cómo ha tenido ya su regalo de Navidad: ser bombero por un día. “Mis compañeros de ‘Más de Uno’ me escucharon decirlo y tuve la suerte de ir al parque de bomberos de Ocaña y poder subirme a un camión real, tocar la bocina y apagar un fuego, esas son las cosas que me mantienen vivo, cumplir esos sueños de infancia”.

“Viva Rusia”, termina: “No tiene ningún sentido pero lo digo siempre, está en mis felicitaciones navideños. Al final son chorradas mías, tenemos que buscar siempre esa justificación para estar contentos, gozar y dejarnos de chorradas”.