De todas las ventajas que tiene viajar en avión, la comida no está entre ellas. Habitualmente caros, los menús de las aerolíneas no son famosos por su exquisitez y su sabor. Todo tiene una explicación, y en parte, es científica.

La parte más evidente y que todos sabemos es que esos platos no se preparan en el avión. Se precocinan y se recalientan, concretamente en un horno seco. Hasta ahí todos entendemos que en un aparato de dimensiones tan reducidas como un avión, no quepan unos buenos fogones. Pero hay más razones de por qué no disfrutamos del menú a bordo, y la ciencia tiene mucho que decir al respecto.

Para empezar, la altitud. Así lo aseguran varios estudios, como el publicado en International Journal of Gastronomy and Food Science llamado El gusto en el cielo: una revisión. Según su autor, el profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford Charles Spence, la falta de humedad y la baja presión del aire a 8.000 pies de altura influyen. Lo primero reduce la capacidad olfativa y adormece la lenguam así que el gusto, sobre todo por lo dulce y salado, se reduce, algo que también investigaron en el Instituto Fraunhofer alemán. La baja presión atmosférica, además, seca la mucosa nasal y embota la nariz.

Además del ambiente seco, el ruido también influye. Y es que el cerebro tiene mucho que ver en la percepción del sabor de la comida. Un estudio de la Universidad de Cornell, del Reino Unido, también ha demostrado que en un entorno de un ruido constante y elevado como el de un avión, el sentido del gusto se ve "comprometido". En esta investigación sometieron a 48 personas a comer con auriculares, que imitaban el ruido de un vuelo, distintos alimentos con sabores dulces, salados, amargos y agrios. La conclusión a la que llegaron es que el sabor varía con la exposición al rudio, sobre todo, en ese caso, el dulce.