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El secreto para hacer una deliciosa bullabesa provenzal con salsa rouille: "Tostar el azafrán"

También tenemos que tener en cuenta el momento en el que vamos a echar el agua en el sofrito

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Es muy importante saber el momento en el que echar el agua al sofrito

Alberto Sanz
Alberto Sanz

Redactor Cope Navarra

Pamplona

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 11 jun 2024

El chef Antonio Teruel nos propone una deliciosa receta de bullabesa provenzal con salsa rouille. En COPE Navarra aprendemos a hacer un plato tradicional francés y el chef nos da una serie de claves para que nos quede en su punto. Tostar el azafrán y cuándo echar el agua son clave.

Ingredientes:

? 2kg de pescados entre (Salmonete, cabratxo, rape, congrio, lubina)

? 100gr de cebolla

? 100ml de aceite de oliva

? 250gr de tomate natural

? 1 diente de ajo

? 1 patata mediana

? 2 ramitas de bulbo de hinojo

? 2 ramitas de perejil

? 2 ramitas de tomillo

? hebras de azafrán

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Elaboración:

Una vez limpios, separar la carne de los peces eliminando las espinas, cortar los espinazos, y cabezas en trozos pequeños. Poner una cacerola con el aceite a calentar, sofreír la cebolla y el ajo picados, agregar la patata pelada y cortada en trozos pequeños, añadir el tomate y los huesos y cabezas de los pescados, rehogar 8 minutos, incorporar el hinojo, en trozos, 2,5 litros de agua y llevar a la ebullición espumando, continuar espumando y a los 45 minutos de cocción añadir el tomillo y el perejil, mantener 10 minutos más añadir la sal y la pimienta, dejar unos minutos de reposo y colar.

Añadir al fumet las hebras de azafrán ligeramente tostado, dar un hervor y dejar 10 minutos en infusión. Poner de nuevo al fuego, llevar a la ebullición e ir introduciendo los pescados por tamaños de los trozos dándoles, entre 5 y 8 minutos de cocción, poner los trozos en platos hondos precalentados y verter el fumet por encima.

Tostar rebanadas de pan y frotar con ajo. Elaborar una salsa rouille o alioli, para acompañar a la bullabesa.

Salsa rouille

Ingredientes:

? 1 pimiento rojo morrón pequeño

? 2 guindillas

? 5 dientes de ajo

? 6 hebras de azafrán

? 1 patata mediana de cocción, cocida

? 1 yema de huevo

? 150ml de aceite de oliva

? sal

Elaboración:

Cortar el pimiento en cuartos, eliminar las semillas y membranas blancas de su interior, escaldarlos y pelarlos. Cortar las guindillas por la mitad y eliminar las semillas. Poner el pimiento, la guindilla, el ajo, la sal y el azafrán, en el robot o el mortero y reducir a puré, añadir la patata en trozos pequeños y volver a machacar o triturar.

Añadir la yema de huevo, mezclar bien y agregar el aceite en chorrito fino, poco a poco mientras se trabaja la salsa. (Como en una mayonesa).

Términos:

  • Emulsionar: Espesar una sustancia compuesta de agua y grasa por medio del batido o de la adición de algún componente.
  • Escabechar: Forma de preparar algunos géneros (cocinados o no) en un líquido aromático con especias, hierbas aromáticas y zumo de limón o vinagre, para que adquiera un sabor característico y se conserve.
  • Escudillar: Utilizar la manga pastelera provista de boquilla y llena de un producto para formar piezas de diferentes formas y tamaños.

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