El productor navarro que prepara 800.000 kilos de cardo, un indispensable de las Navidades

Con la llegada del invierno, el cardo vuelve a ser el protagonista en las mesas de Navarra, especialmente durante las fiestas de Navidad. Productores como Enrique Orduña, quien en COPE Navarra señala que la campaña de este año pinta muy bien, a diferencia del anterior, cuando las lluvias de otoño perjudicaron el desarrollo del vegetal. "Este año la verdad que lo que hemos cogido de momento está saliendo muy buen cardo", afirma.

Un cultivo que dura todo el año

El ciclo del cardo abarca prácticamente todo el año. El proceso comienza a finales de junio con el trasplante desde los viveros. Durante los meses siguientes, el cultivo requiere cuidados constantes como quitar hierbas y aplicar tratamientos. Hacia finales de octubre se inicia el atado de la planta, un paso crucial que debe durar aproximadamente un mes para que el cardo blanquee antes de su recolección.

Aunque se dice que el frío mejora la calidad del cardo, los productores matizan esta creencia. Si bien el frío ralentiza el desarrollo y mejora la calidad, las heladas fuertes no son buenas para la producción a gran escala. "Lo que provoca el hielo es la rotura de fibras", explica Orduña, pero para los agricultores esto se traduce en una pérdida de rendimiento.

Los hielos no no son buenos, porque significa una pérdida de rendimiento"

Enrique Orduña. 

De la huerta a la conserva y al consumidor

En la zona de Peralta, explotaciones como la de la familia Orduña, ya en su tercera generación, cultivan unas 20 hectáreas de cardo. La producción anual puede rondar los 800.000 kilos, destinados íntegramente a conserveras navarras como Gutarra, Alimenco y El Navarrico. El producto se entrega semilimpio, sin las pencas exteriores, para que las empresas lo procesen.

En los mercados, la demanda se dispara en Navidad. Mertxe Zabalza, de Frutas y Verduras Zabalza, confirma que "en Navarra tenemos mucho hábito de comer en estas fechas buen buena cantidad de cardo". Lo más vendido es el cardo ya limpio y envasado, con raciones que van de un cuarto a 300 gramos por persona. Además del cardo, otras verduras de temporada como las alcachofas de Tudela o la borraja también triunfan.

Cardo crudo en ensalada es como más me gusta"

Enrique Orduña. 

Más allá de la receta tradicional

En la cocina, el cardo permite varias preparaciones. La más tradicional en Navarra es con jamón, pero también destaca la receta con almendras, como cuenta el chef Antonio Teruel. Esta alternativa consiste en sofreír ajos y almendras machacadas, añadir harina y ligar el cardo cocido con una mezcla de leche y caldo de cocción. Se puede servir con huevo cocido picado como guarnición.

Para los más innovadores, Enrique Orduña desvela su forma preferida de consumirlo, una opción que sorprende a muchos. "La parte más blanca del cogollo se puede aprovechar en ensalada, y a mí es así es como más me gusta". Esta sugerencia de comer el cardo crudo en ensalada ofrece una manera diferente y refrescante de disfrutar de este clásico invernal.