Adrián Pérez del restaurante Sinxelo: "En 'Pan de Barco' es muy ferrolano todo y nos pareció bien"

Ferrol vuelve a mirar al mar desde los fogones con la segunda edición de Pan de Barco, que se celebra este miércoles 4 de marzo en el antiguo Hospicio de Ferrol. La iniciativa, que fusiona gastronomía e historia naval, ya ha colgado el cartel de completo para sus 70 plazas y propone recuperar las recetas que se elaboraban en los barcos construidos en los astilleros ferrolanos del siglo XVIII.

Uno de sus protagonistas es el chef Adrián Pérez, del restaurante Sinxelo. Pérez, que ya participó en la primera edición, explica que el proyecto nació el año pasado entre varios cocineros y el ayuntamiento. "Nos pareció esta idea muy chula, la ciudad, el mar, los astilleros, es muy ferrolano todo", comenta sobre el potente concepto local.

La historia como hilo conductor

Este año, la iniciativa cuenta con el contexto aportado por la historiadora Anabel Bello y se centra en cuatro barcos construidos en Ferrol. Al restaurante Sinxelo le ha correspondido el navío San Telmo, un barco que se construyó en Esteiro y que acabó naufragando cerca de Chile.

El chef explica que su método consiste en "conectar los puntos de la ruta de ese barco, de la historia de ese tiempo que pasa en mar, con los puertos y con las tapas". La propuesta para el San Telmo fusiona toques de los lugares por donde pasó, como Chile, Montevideo o Cádiz, partiendo siempre de una base de producto local.

¿Qué es realmente el ‘pan de barco’?

Aunque el evento lleva su nombre, el pan de barco original no es el protagonista de las tapas. Pérez lo describe como una galleta marinera pensada para largas travesías, una "receta ruda" cuyo objetivo era durar y alimentar, no ser disfrutada, como sí lo es la actual galleta marinera.

Los asistentes podrán probar una recreación de este pan, elaborado por una panadería local, para entender el contexto histórico. "Era una receta pensada para durar, no para disfrutarlo", aclara el cocinero sobre la elaboración original, muy alejada del paladar actual.

Innovación desde la raíz

Para Adrián Pérez, retos como Pan de Barco son una oportunidad para investigar y aprender, en este caso sobre la gastronomía de países como Chile. El cocinero reflexiona sobre la evolución de la cocina, que ahora vive una etapa "mucho más tradicional, mucho más fina, de volver a las salsas, a los caldos".

Esta filosofía se aplica en el día a día de su restaurante, donde la hiperconexión actual permite descubrir técnicas de todo el mundo. Sin embargo, la clave, según Pérez, es adaptar esas influencias internacionales para que el resultado "siempre sea reconocible del paladar nuestro", manteniendo como base el producto gallego y la tradición.