Huevos en el súper a temperatura ambiente, pero en casa en la nevera: ¿qué está pasando aquí?

Seguro que más de una vez te lo has preguntado mientras haces la compra: ¿por qué los huevos en el supermercado están colocados tan campantes a temperatura ambiente, pero en cuanto llegas a casa la primera parada obligada es la nevera? Parece una contradicción, pero la explicación está en la biología del propio huevo, en la forma en que se conserva y, sobre todo, en algo que pocas personas conocen: la cutícula del huevo. 

La cutícula: la armadura invisible del huevo

El huevo no está desnudo frente al mundo. Su cáscara, porosa, está recubierta de una capa finísima y casi invisible llamada cutícula. Esa cutícula es como un barniz natural que le da el gallo y la gallina en el momento de la puesta. Su misión es clara: proteger el interior del huevo de la entrada de bacterias y microorganismos.

Gracias a la cutícula, los huevos recién puestos pueden aguantar varios días a temperatura ambiente sin problema. Sin embargo, este escudo natural es sensible: se deteriora con los lavados industriales, los cambios bruscos de temperatura y hasta con el simple paso del tiempo. Y aquí empieza la clave de nuestra historia.

La cutícula es muy sensible a los cambios de temperatura o al lavado del huevo.

 ¿Qué pasa en el supermercado?

En la Unión Europea, a diferencia de países como Estados Unidos, no se lavan los huevos de manera industrial antes de venderlos. Eso permite que mantengan su cutícula casi intacta. Por eso, los supermercados los tienen en estanterías a temperatura ambiente.

Además, mantenerlos fuera de la nevera en el súper evita otro problema: la condensación. Si un huevo que ha estado frío se expone a un ambiente cálido y húmedo, se genera una fina película de agua en la superficie. Esa humedad puede facilitar que bacterias que se encuentren en la cáscara atraviesen los poros y entren en el interior del huevo. En pocas palabras: mejor no enfriar, calentar y volver a enfriar.

“Si los huevos pasaran de frío a calor en la cadena de distribución, se crearía el efecto ‘sudor’ y con ello aumentaría el riesgo de contaminación”, explica María González, veterinaria experta en seguridad alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid. 

¿Y en casa qué hacemos?

La teoría dice que, como los huevos no han sido lavados, podrías dejarlos también fuera de la nevera unos días. Pero en la práctica, las autoridades sanitarias recomiendan guardarlos en frío en casa. ¿Por qué?

Porque el ambiente doméstico no es tan controlado como el de un supermercado. En casa, la cocina sufre cambios constantes de temperatura, hay vapor, hay restos de alimentos y puede haber bacterias merodeando. Así que la nevera se convierte en un refugio seguro.

" La nevera no es opcional, es una barrera más de protección”

Eso sí: una vez metidos en la nevera, lo recomendable es no sacarlos y dejarlos mucho rato a temperatura ambiente antes de usarlos. Si lo haces, el huevo “suda”, se humedece y ahí es cuando aumenta el riesgo de que las bacterias pasen dentro.

“El consumidor tiene que entender que el riesgo no está en el supermercado, sino en cómo manipulamos los huevos en casa. La nevera no es opcional, es una barrera más de protección”, subraya Javier Díez, portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 

El enemigo invisible: la salmonella

La bacteria más famosa (y temida) asociada a los huevos es la Salmonella enteritidis. Vive en el intestino de las aves y, aunque no siempre está presente, puede acabar en la cáscara del huevo o, en algunos casos, en su interior.

Cuando la salmonella entra en acción, los humanos podemos sufrir la conocida salmonelosis. Sus síntomas no son precisamente agradables: diarreas fuertes, dolor abdominal, fiebre y vómitos que pueden durar varios días. Aunque la mayoría de las personas se recupera, en niños pequeños, ancianos o personas con el sistema inmune debilitado puede ser peligrosa.

“La salmonella es la responsable de la mayoría de intoxicaciones alimentarias asociadas al huevo. Prevenir es tan sencillo como cocinarlos bien y evitar la exposición a cambios bruscos de temperatura”, recuerda Elísabet Arnalds, investigadora islandesa en microbiología alimentaria. Cómo reducir riesgos en casa

Más allá de guardarlos en la nevera, hay varios trucos que ayudan a mantener los huevos seguros:

No lavarlos antes de guardarlos. Si los lavas, eliminas la cutícula y los dejas indefensos. Solo lávalos justo antes de cocinarlos si están muy sucios.

Evitar golpes. Las cáscaras agrietadas son una autopista para las bacterias.

Consumirlos bien cocinados. Cuanto más crudo esté el huevo (como en mayonesas caseras, salsas o postres), mayor el riesgo. Cocinarlos bien mata a la salmonella.

No mezclar claras y yemas crudas con otros ingredientes si luego no vas a cocinarlos.

Que los huevos estén a temperatura ambiente en el súper y en frío en casa no es un capricho ni una incoherencia. Se trata de un equilibrio entre conservar la cutícula, evitar la condensación y, a la vez, minimizar riesgos cuando los huevos llegan a un entorno menos controlado como nuestra cocina.

En realidad, es un ejemplo perfecto de cómo la naturaleza y la seguridad alimentaria se cruzan en algo tan cotidiano como un cartón de huevos. La próxima vez que los cojas del estante y los guardes en tu nevera, recordarás que esa decisión no es un gesto automático: es la forma más sencilla de mantener a raya a unas bacterias que, aunque invisibles, pueden amargarte la vida más que cualquier tortilla mal hecha.