Nuestro experto, Juan Barbacil, nos propone esta semana en “Contigo pan y cebolla” una receta muy otoñal: Rigatoni con castañas y queso Camembert. Las castañas son un fruto seco que se consume principalmente en otoño y noviembre. ¿Quién no ha visto por estas fechas a las castañeras asando castañas y vendiéndolas en mitad de la calle?.

Aunque son un fruto seco, las castañas son en su mayor parte agua. Un 52% de su composició es agua lo que le hace se un fruto con muy poco valor calórico. En realidad son muy similares a los cereales. Tienen un 44% de hidratos de carbono y tan solo 1,25% de materia grasa y un 1,63% de proteína.

Aunque lo habitual es asarlas, las castañas también pueden comerse crudas. Son perfectas para postres pero también pueden introducirse en guisos, arroces o como guarnición acompañando a carnes. En salsa, con chocolate, o si elaboramos el famoso marrón glacé, que son castañas dulces, este fruto de otoño es todo un clásico en la gastronomía española. Hoy la propuesta es asarlas para acompañar un plato de pasta.

RIGATONI CON CASTAÑAS ASADAS Y QUESO CAMEMBERT

INGREDIENTES

400 g de pasta rigatoni

200 g de queso Camembert

100 g de castañas asadas y peladas

7 cucharadas de crema

4 cucharadas de ron envejecido

1 cucharada pimienta negra

Sal

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Para el fondo de verduras:

400 g de judías verdes

400 g de cebolla morada

2 litros de agua mineral sin gas

200 g de zanahoroa

5 puerros

3 ramas de apio

ELABORACIÓN

Para el fondo de verduras, poner todos los elementos limpios y troceados en una olla con agua fría (debe quedar finalmente un volumen de 1 litro de fondo). Poner al fuego hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y dejar que cueza durante al menos dos horas, desespumando constantemente. Cuando esté, colar y reservar el líquido.

Para las castañas, precalentar el horno a 200 ºC. Mientras, hacer un corte en la piel de las castañas. El corte debe superar a piel exterior e interior pero sin dañar la castaña. Colocar en una bandeja de horno sin amontonar y hornear durante media hora, comprobando si están hechas. Pelar en caliente.

Vertemos 1 litro del fondo de verduras en una olla y calentamos hasta que reduzca a la mitad. Añadimos el queso Camembert troceado y dejamos hacer a fuego lento hasta que quede una crema de textura suave.

Troceamos las castañas y machacamos ligeramente la pimienta negra. Las colocamos en una sartén, sin nada de aceite ni grasa, para que se tuesten y resalten todo su aroma y calentamos a fuego intenso durante 3 o 4 minutos, removiendo bien para que no lleguen a quemarse.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal el tiempo recomendado por el fabricante para que quede al dente. Cuando esté, la escurrimos, le añadimos la crema de Camembert, las castañas tostadas con la pimienta y el ron, mezclamos todo, condimentamos si fuera necesario, y listo para servir.

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