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GASTRONOMÍA NAVIDEÑA

Así se hace el auténtico mantecado de aceite de oliva virgen extra

"Cuentan por ahí que duran perfectamente varias semanas en una caja hermética, pero yo no he podido comprobarlo. ¡No me han llegado a dos días!"

Así se hace el auténtico mantecado de aceite de oliva virgen extra
Ángel López
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Jaén

Tiempo de lectura: 4'Actualizado 10 dic 2021

No cabe duda de que el mantecado es el dulce preferido de los españoles en Navidad, si bien, se puede consumir en cualquier época del año. Sus ingredientes son alimentos propios de nuestra dieta mediterránea como la harina, almendra, avellana, azúcar o aceite de oliva. De hecho muchas de las materias primas utilizadas en su elaboración contienen unas fantásticas propiedades nutritivas.

El origen del mantecado data del siglo XVI, unos dicen que de estepa y otros apuntan que de Antequera, propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía.

Según el sitio web de los mantecados, en aquella época la localidad de Estepa ya se elaboraban «tortas de manteca» en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

Sería en el año 1870 cuando ocurrirá un hecho que cambió la historia para siempre: el inicio de la comercialización del mantecado. Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo “La Colchona”, encargó a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, que vendiera sus mantecados por los mercados por los que pasara.


Así se hace el autentico mantecado de aceite de oliva virgen extra


El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

Fue tal éxito de la fórmula que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Hoy en día el mantecado se fabrica en diversos puntos de nuestra geografía nacional, si bien, la ciudad de Estepa sigue siendo su principal centro productor con más de una treintena de fábricas de mantecados y cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantiza que cuando se consume un mantecado de Estepa, estás disfrutando de un auténtico mantecado o polvorón, de calidad contrastada.

Mantecados “caseros”

A pesar de que los mantecados industriales son un verdadero bocado gourmet, hoy nos disponemos a ponernos el delantal y meternos de lleno en la cocina para elaborar nuestros propios mantecados.

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Siguiendo las recomendaciones de nuestra bloguera de cabecera, Carmina Martínez y su Blog Carmina en la Cocina, vamos a enseñarte los pasos a seguir para elaborar unos deliciosos mantecados que, en esta ocasión, tendrán al aceite de oliva virgen extra de Jaén como ingrediente estrella.

“Esta vez, te propongo que te metas en la cocina y que pases un rato con tus hijos o contigo misma/o recreándote y sorprendiéndote de lo fácil que son. Cuando tengas hechos estos mantecados de aceite de oliva virgen extra te harás la pregunta que yo me hice la primera vez: ¿Ya? ¿ya está? Y tanto miedo que tenía a hacerlos ¿para ésto?” Pero claro, no todo es positivo: el ser tan fácil es también el peligro, porque los vas a repetir más de una vez. Yo te aconsejo que hagas también los Polvorones de almendra o los de Chocolate y almendra y ya puestos, aprovecha y rellena tu bandeja con unos Almendrados y un delicioso Alfajor de Jaén, y de este modo te aseguras que te duren un poco más… pero sólo un poco, jeje" nos comenta Carmina.



Para preparar estos mantecados de aceite de oliva virgen extra, vamos a necesitar un coupage de variedades picuda y carrasqueña, muy verde, con notas a plátano, hoja de olivo y tomate maduro, un AOVE que tiene un punto de picor y un amargor medio.

INGREDIENTES

  • 200 gr de harina
  • 130 gr de almendra
  • 1 cucharada de canela
  • 100 gr de azúcar glass
  • 1 pizca de sal
  • 100 gr de aceite de oliva virgen extra
  • Sésamo tostado para espolvorearlos

PREPARACIÓN

Tuesta la harina en el horno a 160º, sobre un papel de hornear o lámina de silicona. Cuida de que no se queme, removiendo de vez en cuando. Tardará entre 15 o 20 minutos, dependiendo del horno, pero el color de la harina debe ser como el de la vainilla, no más tostada.

Ahora haz lo mismo con las almendras: extiéndelas y tuéstalas en el horno a la misma temperatura, removiendo también para que se hagan por ambos lados. Una vez frías, tritura las almendras a tu gusto, según te guste encontrarte trocitos o no. En un bol grande, mezcla los ingredientes secos: harina tostada, almendra molida, canela, azúcar y sal, y remueve bien.

Añade el aceite de oliva virgen extra y aunque en un principio puedas mezclar con la cuchara, tendrás que meter las manos y amasar hasta que se quede una masa manejable y bien integrada. Si tienes niños, ¡es el momento de ponerlos en acción! Haz una bola con la masa, y envuélvela en papel film. Reserva unas horas en el frigorífico, o mejor, hasta el día siguiente.

En este momento es cuando tus hijos (o tú) váis a disfrutar: estira la masa y con un cortapastas, ve cortando tus mantecados de aceite de oliva virgen extra y colócalos sobre un papel de hornear en la bandeja del horno. Los recortes de la masa, vuelves a juntarlos, amasarlos ligeramente y volverlos a estirar para seguir cortando, hasta que te quede un pegotito, que será el “mantecado” de prueba.

Ve espolvoreando sobre los mantecados de aceite de oliva virgen extra, el sésamo tostado, y mete en el horno precalentado a 200º. Baja la temperatura a 180º y hornea unos 12 ó 15 minutos, cuidando que no se quemen. Es mejor sacar un pelín antes, porque el aceite caliente seguirá tostando los mantecados y corres el riesgo de que se quemen….. lo digo por experiencia :((

Una vez estén fríos, ya puedes hincarle el diente, o guardarlos. "Cuentan por ahí que duran perfectamente varias semanas en una caja hermética, pero yo no he podido comprobarlo. ¡No me han llegado a dos días!" asegura Carmina.

¡Ea, salud!

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