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Los chefs declaran la guerra al aguacate: ¿son ciertas sus reivindicaciones?

Algunos cocineros de distintos países han dejado de ofrecer este superalimento en sus restaurantes

Aguacate

Aguacate

Pilar Abad Queipo
@pilarabad

Redactora

Tiempo de lectura: 7'Actualizado 13 nov 2021

El aguacate, el superalimento, la fruta de la vida, uno de los productos más demandados y consumidos en los últimos años está en tela de juicio. Muchos oímos de sus beneficios, de la gran cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo, de lo bueno que es para nuestra salud y de un producto beneficioso en toda dieta que se precie, ahora hay quienes nos lo muestran como uno de los alimentos que atenta gravemente contra el cambio climático.

Cómo madurar un aguacate en tan solo 30 segundos

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Según un artículo publicado en ‘The Guardian’ varios chefs de algunos restaurantes de distintas partes del mundo están llevando a cabo una campaña contra los aguacates por su devastador impacto medioambiental. Por ello, han decidido no ofrecer más este producto en sus restaurantes y sustituirlo por otros alimentos como pueden ser: guisantes, pistachos, habas o pasta de semilla de calabaza.

Señala este diario británico que el aguacate tiene “una enorme huella de carbono” y alerta de que cada pieza “requiere hasta de 320 litros de agua para crecer”. Pero aún hay más, porque otro de los problemas que argumentan algunos de estos chefs como Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicana Wahaca es que "tienen una demanda mundial tal que se están volviendo inasequibles para las personas indígenas de las áreas en las que se cultivan”.

Y a todo ello hay que sumar las declaraciones en ese mismo diario de un profesor de política alimentaria en la Universidad de Londres, Tim Lang, que dice que “los aguacates se han convertido en un cultivo global de productos básicos” alegando que esto es lo que sucede “cuando un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”. Además, señala este profesor otras consecuencias por la producción del aguacate como puede ser la deforestación, la pérdida de biodiversidad haciendo especial hincapié en la escasez del agua porque “las comunidades que los cultivan no tienen suficiente agua para el lavado y la higiene”.

Por estas cuestiones, algunos cocineros de países como Reino Unido, Canadá o Irlanda están realizando las tradiciones recetas, por ejemplo, del guacamole pero sin utilizar el aguacate. Y ha puesto en marcha una campaña en las redes sociales contra este alimento bajo el hashtag#noavocado (no aguacate).





¿Qué hay de cierto en estos argumentos? ¿Es verdad que se gastan tantos litros de agua? ¿Y que la huella de carbono es mayor que la de cualquier otro alimento? ¿A qué responde esta campaña contra el aguacate?

EnCOPE.es hablamos con Xavier Equihua, CEO de la WAO (Organización Mundial del Aguacate) y Sigfrido Molina, gerente de Sigfrido Fruit, para conocer con más detalle la realidad a la hora de producir esta fruta.

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DEMASIADA AGUA EN SU PRODUCCIÓN

Tal y como hemos contado, según ‘The Guardian’ se necesitan 320 litros de agua por cada pieza de aguacate. Sin embargo desde la WAO contradicen esta información indicando que “para producir un kilo de aguacates se necesitan unos 600 litros” y, sin embargo “se necesitan más de 5.000 litros de agua para producir un kilo de habas”, que es uno de los alimentos que estos chefs proponen para sustituir al aguacate.

La principal reivindicación de estos chefs contra este alimento es, precisamente, la cantidad de agua que se necesita para producirlos. Por eso, Equihua recalca que “los menús de los restaurantes contienen productos que usan mucha más agua que los 5.000 litros para producir un kilo de habas incluyendo la carne, la cual no solamente usa un promedio de 15.000 litros de agua para un kilo sino que también es un importante contribuyente a los gases de efecto invernadero, mientras que el aguacate es producido en árboles que son considerados los pulmones del mundo gracias a la absorción de CO2”.

En este aspecto, destaca el agricultor que “el regado del aguacate se hace por goteo localizado y controlado y con un régimen hídrico al mínimo”. Explica Sigfrido cómo y cuánto se consume en el riego, “nosotros aportamos agua al suelo con ese riego localizado por gotero. Son goteros que como mucho aplican 4 litros a la hora y un árbol adulto puede llevar 6, 7 u 8 goteos. Por tanto, en una hora son 30 litros los que se aportan. Un árbol, normalmente se riega alrededor de una hora u hora y media en verano”.

Pero es que además “ese agua no se la chupa el árbol, el árbol absorbe una ínfima parte del agua, ese agua sigue en el ciclo de la tierra y sigue entrando, de nuevo, a nivel freático y circulando de nuevo. Esa agua se va a evaporar, va a entrar en la atmósfera o va a entrar al subsuelo. Y va a poder ser recogida de nuevo por captaciones de pozos, o como se quiera entender, y va a poder ser reaprovechada. Ese agua ni la absorbe el árbol y tampoco las cifras que dan son reales”, concretan desde Sigfrido Fruit.

Aguacate en el árbol

Aguacate en el árbol

  • Huella hídrica

Llegados a este punto debemos tener en cuenta la huella hídrica de los productos agrícolas y animales. La huella hídrica es un indicador medioambiental que mide el volumen total del agua utilizado para producir los bienes y servicios que consumimos.

Tal y como señala este artículo, los productos animales tienen una huella hídrica mayor que los agrícolas. Por ejemplo, la huella hídrica por gramo de proteína de la leche, los huevos y el pollo es aproximadamente 1,5 veces mayor que el de las legumbres.

Y según refleja unanálisis de la Institución de Ingenieros Mecánicos del Reino Unido (IME), son 3,8 billones de metros cúbicos de agua los que utilizan al año los seres humanos, y el sector agrícola mundial consume el 70%. Destaca los 5.000 – 20.000 litros de agua que se necesitan para producir carne, frente a los 500 – 4.000 para producir un kilo de trigo.

Resulta curioso que sea el chocolate el que encabece la lista como producto que más agua consume al producirse, al necesitar unos 17.196 litros por kilo; seguido de la carne de vacuno, ovino y porcino. Son el té, la cerveza y el vino, los productos que menor cantidad de agua necesitan.

Según el IME, las necesidades de agua para satisfacer la demanda de alimentos en 2050 podría alcanzar entre 10– 3,5 billones de metro cúbicos por año.

Gráfico: comparativa del uso del agua que necesitan los alimentos

Gráfico: comparativa del uso del agua que necesitan los alimentos (WAO)

LA “ENORME” HUELLA DE CARBONO QUE GENERA EL AGUACATE

Otro de los argumentos que utilizan estos chefs que han declarado la guerra al aguacate es que tiene una "enorme huella de carbono".

"El aguacate como cualquier otro producto que se mueve a través de los mares por barco genera una huella de carbono por el consumo de combustible que es el que mueve los barcos, que entiendo que es a lo que ellos se refieren por huella de carbono", dice Sigfrido que matiza que "a la par esa huella de carbono, se compensa con las plantaciones que estamos haciendo de árboles que son los que filtran ese CO2 y lo devuelven a la atmósfera como oxígeno”.

En SigfridoFruit nos explican qué es la huella de carbono: "se produce por el desplazamiento utilizando energía no renovable en cualquier circunstancia, de cualquier producto. Esta es la economía moderna en la que nos movemos, la economía del combustible fósil. Por tanto, todos los movimiento que hagamos, ya sea salir con la familia un fin de semana, ir a trabajar o para mover nuestras mercancías que se haga con combustibles fósiles van a generar una huella de carbono. Y no es únicamente el transporte de mercancías, por mar, tierra o aire el que genera huella de carbono”.

En Málaga viven unas 5.000 familias del cultivo del aguacate y que se exporta a más de una veintena de paises.

En Málaga viven unas 5.000 familias del cultivo del aguacate y que se exporta a más de una veintena de paises.

EL FALSO GUACAMOLE, LA ALTERNATIVA DE LOS CHEFS FRENTE AL AGUACATE

Sin duda alguna, una de las recetas más conocidas que se hacen con el aguacate es el guacamole, una deliciosa salsa mexicana que se hace a base de esta fruta y chileque tanto cocineros y particulares han ido adpatando a sus gustos por ser una receta fácil de preparar.

Pues bien, Thomasina Miers, una de las responsables de esta campaña contra el aguacate y que lleva tiempo luchando por equilibrar el devastador impacto ambiental de la producción de aguacate con el apetito de sus clientes por el guacamole, cree haber encontrado la respuesta: una salsa vibrante inspirada en el guacamole verde, hecha de habas, chile verde, lima y cilantro. Una salsa a la que ha llamado Wahacamole.



Desde uno de los restaurantes del chef mexicano Aldo Camarena, en Toronto, nos sugiere elaborar el guacamole con calabacín y pasta de semillas de calabaza.

También podemos incluir pistachos y grosellas fermentadas, que es lo que lleva haciendo desde hace un año el chef Santiago Lastra en Kol, su restaurante mexicano en Londres.

O por último, podemos sustituir esta fruta por alcachofas de Jerusalén tal y como hace el restaurador irlandés JP McMahon desde 2018.

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GRAN CANTIDAD NUTRIENTES: LOS BENEFICIOS DEL AGUACATE

Lo que nadie puede poner en duda es que el aguacate es el superalimento, y culpa de ello lo tienen –entre otras cosas- la cantidad de nutrientes que aportan y que son tan beneficiosos para nuestra salud.

Desde la WAO nos resumen las principales prioridades y beneficios del aguacate “son innumerables. Hay muy pocos productos que tengan tantas cualidades nutritivas como esta fruta en la historia de nuestra dieta ya que contiene, entre otras, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que significa que ayudan a reducir el llamado “colesterol malo” y es bueno para el corazón. Contiene 20 vitaminas y minerales y es fuente de vitalidad gracias por ejemplo a la vitamina B6 que ayuda al correcto funcionamiento de nuestro organismo y evita la sensación de cansancio. Es un aliado de la piel porque es rico en antioxidantes y vitamina. Aporta un 60% más de potasio que un plátano. Es por esto que el aguacate es conocido como la fruta de la vida y además es amigo del medio ambiente”.

Por eso, no es de extrañar que “cada año Europa consuma más aguacate porque es un producto bien completo en todos los sentidos”, constata Sigfrido.

Además, tenemos que recordar que ha sido primer producto agrícola en conquistar la Guía Michelín.

¿Qué aporta el aguacate a nuestra salud?

  • VitaminasB5, B6 que evita la sensación de cansancio, ya que ayuda a obtener energía de los alimentos; C, E, K.
  • Minerales: hierro, cobre, fósforo, zinc, calcio, potasio y magnesio
  • Mantiene a raya el colesterol: contiene un compuesto llamado beta-sitosterol, cuya estructura química es similar a la del colesterol, y su consumo regular ayuda a mantener un nivel saludable de colesterol 'bueno’
  • Protege al cerebro: su alto contenido en vitamina E, que de por sí mejora los tejidos, y en Omega 3, básico en el funcionamiento celular, protege al cerebro del desgaste prematuro. El aguacate también es muy rico en luteína, un compuesto alimenticio natural antioxidante que se asocia a la mejora el sistema inmunológico y la capacidad cognitiva

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