Silvia García Herráez

Desde un primer momento, el pizzaiolo Franco Pepe tenía claro que quería evolucionar y transformar un producto tan común y popular como es la pizza, pero siempre respetando la materia prima tradicional y con el objetivo de compartir con el mundo los productos y sabores de su territorio.

En la segunda jornada del Madrid Fusión Patry, este italiano, que el pasado año se alzó con el premio Mejor Chef de Pizza del mundo, ha contado que el secreto de su éxito se basa en la investigación y selección de la materia prima, así como del factor humano.

El objetivo ha sido innovar no solo en elaboraciones y en una cuidada selección de ingredientes obligatoriamente locales, sino también en idear una organización capaz de descentralizar la dependencia del negocio del pizzaiolo como ocurría en el modelo tradicional de pizzería. Para ello, era necesario repartir funciones y turnos entre un equipo que hoy conforman 43 empleados, ha señalado.

Asimismo, confiesa que quiere hacer pizzas buenas y sanas, para ello ha reducido los carbohidratos de la masa con la idea de hacer un plato único, con pizzas más pequeñas acompañadas de una guarnición de ensalada.

Pepe es la tercera generación de una saga ligada a la cocina con masas. Su abuelo abrió una panadería en 1938 y su padre fundó en los años 60 una pizzería en la Piazza Porta Vetere en Caiazzo (Campania, Italia), donde aprendió el oficio, y que hoy está gestionada por sus hermanos. Fue en 2012 cuando decidió abrir su pizzería Pepe in Grani, ubicada en el casco histórico de Caiazzo con la que ha hecho historia.

En su restaurante recibe diariamente entre 500 y 600 comensales y prepara una media de 900 pizzas que van desde los dos euros con la pizza libretto hasta vivir la experiencia Authentica que se basa en dormir en el restaurante, comer pizza y conversar con los cocineros, pasando por hacer un recorrido por diferentes pizzas gastando 50 euros.

Los otros grandes protagonistas de la mañana han sido los panaderos Jordi Caballero y Jordi Gallés, de la empresa Cereal Europastry, que han analizado esta segunda jornada cómo serán los panes que se coman en el futuro, avanzando que serán aquellos que sean auténticos.

Para que eso suceda, Caballero ha explicado que se tienen que seguir los tres mandamientos base a la hora de elaborar un pan: alma, corazón y piel, así es como trabajan en Ceral, una incubadora de tendencias que impulsa la innovación y la creatividad en la industria del pan y la bollería.

Para construir el alma del pan es necesario una buena materia prima, un buen proceso y fermentación y un buen equipo. El alma de un pan es algo intangible asociado a los procesos que genera la masa madre y el paso del tiempo. Por otro lado, está el corazón, que es la miga; y la piel que puede ser muy fina, o gruesa y crujiente, ambas cosas nos van a decir si un pan es auténtico, agregó el panadero.

Gallés ha afirmado que el futuro de la panadería pasa por respetar la tradición cosa que no contrapone el hecho de que no se pueda innovar: No existe innovación sin riesgo, aunque el mayor riesgo es no innovar, declaraba. La innovación está en los ingredientes, en la forma, el tamaño y el relleno. Cada pequeño cambio transforma el equilibrio.

En cuanto al I concurso a la Mejor Tarta de Chocolate de España, un organizado y patrocinado por Valrhona, la casa chocolatera de lujo francesa, los jueces Paco Torreblanca, Julia Pérez, Fernando Sáenz, Frédéric Brau y Ricardo Vélez han decidido que no hay ningún ganador debido a los numerosos fallos que había.

Lo que hemos acordado, es que todos aquellos que quieran podrán participar el año que viene sin necesidad de hacer una selección, pasarán por delante de otros candidatos, ha dicho Brau.