En Navidad hay costumbres, tradiciones, que se repiten en países, regiones concretas, familias y reuniones de amigos, pese a ser dispares y lejanas en el lugar y en el tiempo. En Nochevieja, en España, salvo raras excepciones, a las 00.00 horas del 1 de enero recibiremos al nuevo año con uvas y la escena se repetirá en millones de hogares. En Italia, esa noche se cenan lentejas, en muchos países de la vieja Europa se toma repollo o lombarda como eje de la cena de ese día, también se toma la noche de Nochebuena o para comer el día de Navidad. En muchos hogares se toma besugo como plato central, cordero o cabrito y los previos aperitivos que suelen ser mariscos, jamón y variedades de quesos.

Y entre esas exquisiteces, en muchos lugares hemos adoptado de los vecinos franceses el tomar foie. El FOIE GRAS es el hígado de oca, ganso o pato que se elabora de una forma especial. Lo podemos comprar ya preparado, o elaborarlo nosotros mismos. ¿Eres de los que se meten en la cocina y  disfruta preparando las comidas de estas fiestas? Por si nunca lo has preparado, pero te apetece innovar este Navidad te proponemos la receta del tradicional Foie mi-cuit, en conserva. Aunque hay quien prefiere servirlo caliente, una opción "gourmet" donde las haya.

1.- Una receta con tradición

Lo primero es tener todos los ingredientes en su justa medida. Por ello necesitaremos: 

400-500 gramos de hígado graso de pato crudo
1 cucharada de brandy o cognac 
1 cucharada de vino dulce tipo moscatel
1 cucharadita de vinagre balsámico de módena
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Con todo ello procedemos a la elaboración: lo primero y es fundamental hacerlo, es quitar las venas y nervios al hígado que tendremos a temperatura ambiente, lo que nos permitirá llevar a cabo esta operación sin que se rompa, pero sí nos permitirá cortarlo mejor. Limpio lo pondremos en abundante agua con sal gorda y unos hielos durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo lo escurrimos bien, para que no quede mojado podemos secarlo con papel de cocina.

Ha llegado el momento de macerarlo, metemos en una bolsa de alimentación el hígado que habremos salpimentado con la pimienta negra y sal. Es el momento de rociarlo con la mezcla del brandy, el vino y el vinagre, procuramos que se mezcle bien y lo dejaremos en la nevera durante varias horas, moviendolo de vez en cuando para que el aliño se reparta bien. 

Hemos llegado al momento de la coción, hay varias maneras de llevarla a cabo, bien al baño maría, o una más sencilla al horno. Ponemos el hígado macerado en una fuente metálica que tapamos con papel de cocina transparente y lo metemos en el horno que habremo calentado previamente. Bajamos la temperatura a 90º y lo dejamos durante 25 / 30 minutos.

El último paso es compactarlo y podemos hacerlo redondo, para ello cogemos los trozos calientes evitando la grasa lo prensamos y envolvemos con papel trasparente mientras le vamos dando forma. Cuando ya lo tengamos a nuestro gusto lo envolvemos en papel de aluminio y lo metemos a enfriar en la nevera. También lo podemo meter en un molde si preferimos mejor esa opción. Una vez lleno el molde, el último paso es la nevera. Va en gustos, pero el preparlo con un par de días de antelación nos quedará mejor. Y de la nevera a la mesa.

2.- La sutileza de servirlo caliente

Sin duda el foie cuando es un producto delicado y que requiere de gran maestría en la cocina para presentarlo en la mesa como plato caliente, destreza por su delicadeza. Para respetar sus propiedades la mejor opción es a la plancha, pero se puede presentar con un revuelto de verduras, con setas con las que también casa bien y en tostas junto a distintas variedades de mermeladas.

Proponemos algo tan sencillo como poner los lomos o las lonchas de foie en una sartén bien caliente que no necesita aceite. Marcamos las porciones no más de dos minutos por cada lado. Si esta doradito por ambas partes, lo sacamos y ponemos sobre papel de cocina absorvente para quitar el exceso de grasa. Antes de servir lo podemos salpimentar e incluso regar con un vino dulce como un moscatel, jerez, con un oporto o simplemente vinagre balsámico.

A esos lomos de foie les podemos acompañar con revuelto de verduras, o con cebolla caramelizada. Incluso podemos servirlo en tostas con confitura de higos, manzana, arándanos o frambuesas. Todo un manjar para agasajar a los seres queridos.

3.- Su conservación

Si es fresco y le compramos semanas antes de prepararlo, lo mejor es congelarlo. Hay que tener muy presente el día que lo vamos a consumir o bien en caliente o en tarrina porque lo más conveniente es descogelarlo dentro de la nevera un día antes.

Si lo hemos elaborado en conserva,  la nevera será el sitio adecuado para que se mantenga en perfecto estado para su consumición y si lo hemos tomado caliente y nos ha sobrado, lo primero dejar que enfríe y lo podremos mantener varios días en la nevera para poder cosumirlo.

Al foie le pasa como al resto de alimentos, si lo recalentamos en varias ocasiones, sin duda no estará igual de bueno que cuando lo cocinamos por primera vez.