El campeón de España de Heladería Artesana reivindica el papel del pastelero

Esther Gómez

El chef pastelero y maestro del helado Albert Roca, dos veces ganador del premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España (2009 y 2018) y campeón de Heladería Artesana (2022), reivindica el trabajo de los profesionales de la pastelería en la alta cocina, a su juicio, muy poco valorado.

"No está suficientemente reconocido", afirma Roca en una entrevista con EFE, en la que lamenta que en la mayoría de las ocasiones este trabajo quede eclipsado o incluso desaparezca tras los restauradores de renombre.

Roca, que ha sido distinguido también con el premio Arte Helado al Mejor Helado (2021) y regenta las pastelerías Sant Croi de Barcelona, destaca a este respecto que "hay gente que está trabajando muy fuerte en el postre" y que se merecería por ello mayores laureles.

Recuerda en este punto a compañeros de profesión cuyo desempeño ha sido clave en la confección de las cartas de los establecimientos para los que trabajaban y cuyos postres han brillado con luz propia, recibiendo, por ejemplo, menciones específicas de los críticos de la Guía Michelin.

Sin embargo, nadie habla de ellos, ni siquiera se "sabe que -el postre- lo hizo esa persona", comenta este experto desde el Salón de Innovación en Hostelería H&T, celebrado esta semana en Málaga.

Su valoración sobre la falta de reconocimiento al pastelero es muy dura y no duda en afear a los chefs que se "endiosan" y no reconocen el trabajo de quienes les acompañan en su camino hacia el éxito porque, subraya, "la gastronomía es equipo y no sólo un personaje".

"Esos dioses, sí, cocinan muy bien, pero sin las cuarenta o cincuenta personas que tienen de equipo no pueden hacerlo y muchas veces no están dando valor al resto", señala Roca, que apostilla: "Y eso molesta".

El mundo del helado

Este maestro pastelero lleva una temporada experimentando con "helados de alcohol, pero que realmente sepan a alcohol", aunque él apenas bebe, comenta entre risas.

Todo un universo que explorar y en el que se estrenó con el helado de cerveza Voll Damm, muy complejo y en el que equilibrar sabor y textura fue difícil, ya que "de dos litros de helado, un litro cien es cerveza", detalla.

Fue el primero, pero no ha sido ni será el último, confirma, y recuerda que recientemente ha presentado también el helado de vermú.

Su "parte revolucionaria" le llevó a dar un paso más y a comenzar todo el servicio con lo que muchos esperarían como el postre, relata.

Servido en una copa de Martini con una aceituna "esmutizada" al vermú, está pensado para tomar al comienzo de la comida para romper de este modo la dinámica de "el postre al final", aclara.

La heladería vegana, en la que empezó a experimentar hace ya cinco años, continúa teniendo un hueco importante entre sus actuales líneas de trabajo y ahora incorpora las fibras, "muy de moda", precisa.

Lo primero, el sabor

"El helado es la máxima expresión del sabor, pero sin maquillaje", asegura este genio del postre. Así, cuando crea un nuevo helado, lo primero en lo que piensa es precisamente en el sabor y a partir de ahí busca el ingrediente que lo hará realidad y la manera de elaborarlo.

En este proceso, los azúcares son fundamentales, y no sólo "como parte anticongelante del helado, sino como parte del sabor".

Destaca, además, el papel de las fibras naturales como la inulina, la goma garrofín, la proteína de patata y la grasa de coco -que no pasa del dos por ciento-, que son claves en la textura y complejidad del producto en la heladería.

No hay que olvidar que un helado "tiene que ser una crema que sea manipulable, fundente en boca y que a una temperatura de menos doce grados te dé una sensación como si estuvieras comiéndote una crema a cuatro o cinco grados. No tiene que ser hielo", concluye. EFE

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