Ha llegado el otoño y con esta estación del año también llega la temporada de setas. Ya sabes esos hongos que bien cocinados están deliciosos. Un buen ejemplo de setas que son deliciosas lo encontramos en laseta boletus, que puede usarse hasta para hacer croquetas. Y no es para menos, pues algunas setas son todo un manjar y un lujo para el paladar.

Pero, antes de lanzarte al bosque con una cesta de mimbre para recoger todas las setas que te encuentres por el camino, hay varias cosas que debes saber para no cometer un error que pueda costarte la salud o la vida. Porque, del mismo modo que hay setas comestibles, también las hay que son venenosas o mortales.

Nunca cojas setas que no conoces

Hay un dicho dentro de la sabiduría popular que dice: "todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez". Por lo que siguiendo este dicho, evita que se cuelen en tu cesta hongos que no sabes si son comestibles o no.

Para que te hagas una idea, existen más de 20 clases de níscalos, y algunos se pueden confundir con el lactarius chrysorrheus, que provoca malestar intestinal. Otro tipo de seta es la amanita caesarea, que podemos confundirla con una amanita phalloides, que es conocida como el hongo de la muerte.

"Mi recomendación es coger solo aquellas setas que se conozcan bien. Si tenemos un mínimo de duda, mejor dejarlas", eso es lo que recomienda LlorenÇ Petràs, quien ha vendido setas en la Boquería de Barcelona durante más de 50 años. También recomienda que no nos dejemos guiar por los libros sobre setas, porque las imágenes pueden alejarse de la realidad dependiendo del enfoque o de la luz.

Cero setas carcomidas

Algo que no tiene ningún tipo de sentido es que cojamos las setas que están carcomidas o llenas de gusanos, porque lo más probable es que acaben en la basura. Además, si las setas son muy grandes, es mejor dejarlas en el bosque, dado que al ser más grandes liberan más esporas y producen más setas y la población se mantiene. El micólogo, Enric Gràcia, señala que hay setas con más tendencia a tener gusanos, como los níscalos, mientras que otras setas como los rebozuelos o la lengua de vaca les ocurre todo lo contrario.

Pero, si las setas están poco carcomidas, podemos llevarlas con nosotros y descartar las partes que están dañadas. Siempre estará el riesgo de que se nos escape algún gusano, pero no hará ningún daño.

No evites las setas pequeñas

Seguro que te suena la campaña del Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos marinos, que hubo a finales de los años 80, con el eslogan "Pezqueñines, ¡no gracias! Hay que dejarlos crecer". Pues con las setas digamos que sucede lo contrario.

Pues en el caso de estas no existe ninguna limitación en lo que respecta al tamaño que deben tener para ser recolectadas. Hay casos en que cuanto más pequeñas mejor. LlorenÇ Petràs comenta que en su parada de la Boquería, los níscalos pequeños o botons están más valorados, porque "son más bonitos y los cocineros los demandan mucho". Además, Enric Gràcia asegura que las setas pequeñas son más fáciles de congelar y están menos carcomidas.

No las arranques del suelo

Para muchos, el proceso habitual de recoger setas consiste en cortarlas por la base. Pero, tanto Petràs con Gràcia coinciden en que la mejor forma de recolectar setas es arrancándolas enteras y luego retirarles el pie con la navaja. Según explica Gràcia, "se ha demostrado que recogerlas de este modo afecta menos al micelio. Además, el pie esconde algunos detalles que es imposible de detectar si no se desentierra y que pueden ayudar a diferenciar una seta de otra".

Además, una vez que ha sido arrancada del suelo, es muy importante cortar el pie, que es la parte más baja del hongo. Si no hacemos esto, la cesta se llenará de tierra y las setas se van a ensuciar. Por esta misma razón, también debemos colocar las setas en el cesto de forma que las láminas queden mirando hacia abajo, porque si esta parte se llena de tierra será casi imposible quitar, tal y como avisa Petràs.

No meterlas las setas sucias en la cesta

Tanto Gràcia como Petràs, recomiendan retirar la suciedad de las setas cuando aún estamos en el bosque, dado que en ese momento el sombrero (que es la parte más ancha de la seta) todavía está húmedo y es más fácil librarlas de tierra. Ya en casa podemos humedecerlas con un poco de agua y terminar de lavarlas. Además, según Petràs, mojar las setas no afecta para nada a su sabor.

Lleva las herramientas correctas

Tenemos que llevar las herramientas adecuadas. Lo primero es tener una cesta que deje respirar y liberar esporas a los hongos, así habrá más posibilidades que, por donde pasemos, las esporas caigan en la tierra y crezcan más setas por donde pasemos. Si bien alguna vez hemos usado una bolsa de plástico como cesta improvisada, no es la mejor forma de transportar las setas.

Otra herramienta que es igual de importante es la navaja con la que cortaremos las setas. Lo básico es que sean un poco consistentes. Posteriormente, se puede elegir una que lleve cepillo para limpiar las setas o con un medidor para saber el tamaño de estas. Enric Gràcia suele levar una pala pequeña y alargada, como las de jardinería, para poder desenterrar bien sus hallazgos. Pero esto no significa que haya que arar el suelo del bosque, porque podemos dañar los microorganismos que viven en este.

Nunca refrigeres las setas en un táper

Hacer esto equivale a hacer que nuestra recolecta se estropee antes. "Aunque estén arrancadas, las setas siguen generando calor, y si las almacenamos en un recipiente cerrado cuando lleguemos a casa, se dañarán antes. Es mejor colocarlas en una bandeja para que respiren y se enfríen (como 1 o 2 horas), y luego pasarlas a un táper si queremos", comenta Gràcia.