Belén Delgado

El cocido lebaniego, competidor directo del montañés en Cantabria, es el plato más típico con el que disfrutar una ruta por Potes, capital de turismo rural español este año y centro de una comarca rodeada de montañas y verdes paisajes.

En los restaurantes de la localidad nunca falta esa especialidad que en invierno permite afrontar el frío del norte y en verano, las suaves temperaturas a las puertas de los Picos de Europa.

Se compone de productos que tradicionalmente había en las casas todo el año, obtenidos de las tierras o los animales propios, como los garbanzos, el hueso de jamón, la oreja, la cecina, el tocino, la costilla o el chorizo.

Todos esos ingredientes se ponen a hervir en una olla (los garbanzos deben estar en remojo la noche anterior) y, tras retirarse la espuma, después se sazona y deja cocer durante poco más de una hora.

Con el chorizo de la cocción, un trozo de tocino, perejil, miga de pan mojada en leche y huevos se elabora un relleno que, preparado en bolas, se fríe en el mismo aceite en el que luego se hace un refrito de berza o repollo, el cual termina rebozándose en el caldo.

RECETA DE TODA LA VIDA

"El caldo se saca de la cazuela y se hace la sopa, luego en un plato se ponen los garbanzos y se le echan los tropiezos", explica a Efe María Salud Soberón, al frente de los fogones en el mesón La Torre.

Cada día cocina decenas de raciones porque "el cocido es lo que en Pote se come todos los días", dividido en un primer plato de sopa con fideos y un segundo con la parte más contundente.

"Mi comida es la que se hace de toda la vida. Los productos son de aquí, en el mercado hay otros de fuera, pero a mí son estos los que me gustan", subraya Soberón.

El cocido lebaniego rivaliza con otro de la región, el montañés, que lleva alubias en vez de garbanzos y más berza, y que se consume en un solo plato.

En cualquier de los cocidos lo importante es la selección de las legumbres y la carne, porque si en la comarca de Liébana hay más garbanzo, en los lugares donde predomina el montañés se plantaba más la alubia entre los cultivos de maíz que servían de forraje, comenta el jefe de cocina del restaurante El Nuevo Molino, José Antonio González.

Este establecimiento con una estrella Michelín, ubicado en Puente Arce-Piélagos, innova con el cocido, jugando con el caldo y el repollo de otra forma, pero siempre "basándose en la tradición" de la gastronomía y la ganadería locales.

APUESTA POR EL TURISMO RURAL

En la capital de Liébana, Potes, también es posible degustar otros productos como los quesucos, el morono -una especie de morcilla-, la manzana "repinalda" frita o el canónigo, un merengue con caramelo elaborado sobre natillas.

Son parte de la oferta de El Cenador del Capitán, un negocio familiar que combina restaurante y albergue.

Este año se está notando un mayor interés por el turismo rural como consecuencia de la pandemia del coronavirus, lo que ha incrementado el turismo nacional, según el propietario, Jesús Rodríguez, quien reconoce, no obstante, que han sufrido la cancelación de varias reservas tras la reciente imposición de la cuarentena por parte del Reino Unido para los procedentes de España.

"Bares, restaurantes y terrazas están funcionando muy bien", añade Rodríguez, aunque para adecuarse a las normas de seguridad hayan tenido que retirar mesas, marcar más los turnos y avisar por teléfono a quienes piden sitio para evitar aglomeraciones durante la espera.

ENCLAVE NATURAL E HISTÓRICO

La llamada "villa de los puentes y las torres" ha sido, además, elegida en 2020 Capital de Turismo Rural en un concurso organizado por el portal de reservas EscapadaRural.com.

La encargada de la Oficina de Turismo de Potes, Marisa Sánchez, destaca su arquitectura medieval del siglo XV y otras construcciones del barroco montañés de los siglos XVII y XVIII, como se puede apreciar en un simple paseo por el puente de San Cayetano y a lo largo de la orilla del río Deva.

En los meses de verano se organizan excursiones guiadas por los espacios protegidos, pero lo más demandado, según Sánchez, son las numerosas rutas para realizar libremente a pie por los alrededores.

Desde Potes se accede fácilmente a la estación de montaña de Fuente Dé, de donde parte un teleférico que lleva hasta el mirador del Cable, con su vista panorámica del valle de Liébana y el imponente macizo central de los Picos de Europa.

La alta montaña, con sus paisajes, su flora y su fauna autóctonas, es uno de los atractivos naturales, al igual que el desfiladero de La Hermida, que marca la salida de Potes hacia la costa.

El monasterio de Santo Toribio de Liébana, lugar de peregrinación cristiana, la iglesia mozárabe de Lebeña o el monasterio románico de Piasca retratan, mientras, el pasado de esta comarca incrustada en la cordillera Cantábrica. EFE