El martes se conocerá en Bilbao quiénes entran o salen de la codiciada lista The World's 50 Best Restaurants. Hoy en San Sebastián, algunos de los cocineros reconocidos en anteriores ediciones han participado en una jornada prólogo para hablar sobre todo de cocina y muy poco de premios.

Joan Roca y Eneko Atxa han sido los representantes nacionales en este aperitivo de la gala bilbaína que ha tenido lugar en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, adonde han acudido también representantes del sector gastronómico de diferentes partes del mundo y un buen número de periodistas de los aproximadamente 200 acreditados.

A Atxa, que en 2017 se situó en el lugar 38 de la lista con su restaurante Azurmendi de Larrabetzu (Bizkaia), no le quita el sueño lo que está por desvelarse, pues para él este año "el mayor premio" es que Bilbao sea la ciudad anfitriona, por lo que supone para dar a conocer el País Vasco al resto del mundo.

Joan Roca, de El Celler de Can Roca (número 3 en 2017), dice que las listas "acaban siendo injustas" porque no caben todos los que merecerían estar en ellas, pero que dan "visibilidad" y que, aunque pretenda "tomar distancia", esta gala "es importante".

"Estamos expectantes, pero también con la sensación de tener el trabajo hecho. Llevamos nueve años entre los cinco primeros, y dos veces hemos sido el número 1. Venimos tranquilos y que sea lo que Dios quiera", ha dicho a Efe el chef de El Celler de Can Roca de Girona

Quienes tenían hoy menos razones para estar preocupados son la británica Clare Smyth, cuyo título de mejor cocinera de 2018 ya fue anunciado en abril, y el indio Gaggan Anand, que se ha aupado ya al primer puesto de mejor restaurante de Asia con su establecimiento "Gaggan" de Bangkok.

Los cuatro han sido, junto a otros grandes cocineros como Dan Barber y Raul Pairet, protagonistas de esta sesión en el BCC, en la que solo se ha escuchado inglés, idioma en el que Atxa, Roca y Anand defendido ante la audiencia la importancia que tiene para ellos el "origen".

El cocinero vizcaíno ha hecho una defensa de los productos locales, como la cebolla morada de Zalla, de la que es ya un auténtico embajador, y Roca ha mostrado cómo una tradicional calçotada puede adquirir nuevas apariencias con la cocina de vanguardia, al igual que hace el chef indio con algo tan fundamental en la cocina asiática como el arroz.

"La calçotada da una idea de cómo podemos estar comprometidos con el medioambiente, la sostenibilidad, con los pequeños productores, de cómo podemos hacer cocina moderna, pero no dejar de mirar al entorno, a la tradición y a la tierra", ha destacado el cocinero catalán.

La norirlandesa Clare Smyth, la única mujer que ha conseguido tres estrellas Michelin en el Reino Unido, ha hecho una demostración en el mismo auditorio de una de sus recetas, lamb Carrot, cordero y zanahoria como ingredientes principales de una creación de su restaurante Core, que abrió hace diez meses en Londres, en el barrio de Notting Hill.

Esta cocinera y ahora también mujer de negocios ha emprendido su aventura en solitario tras una carrera en la que ha trabajado en prestigiosos restaurantes, como Le Louis XV de Alain Ducasse, en Montecarlo, y el Gordon Ramsay de Londres.

Que Smyth sea proclamada el 19 de junio mejor cocinera del mundo 2018 no le cierra la posibilidad de formar parte además de la lista de los 50 mejores, aunque no es el "objetivo" de esta mujer, que se considera satisfecha con el reconocimiento logrado y con participar en los "talks" de hoy, los diálogos del Basque Culinary Center.

El mismo título del que va a disfrutar ella este año lo obtuvo anteriormente Elena Arzak, con la que mantiene una relación de amistad y que es la única mujer, junto a Daniela Soto, del Cosme de Nueva York, que accedió en 2017 a la lista de los 50 mejores restaurantes de la publicación británica.

Smyth cree que aún queda mucho por hacer para que las mujeres tengan más presencia en el mundo de la gastronomía y que hay que seguir trabajando en esa línea, aunque no se considera una activista, pues entiende que cada cual tiene que empezar a romper moldes por sí mismo.

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, se sentía hoy también satisfecho porque el centro universitario donostiarra haya podido acoger esta reunión. "Es un reto bonito y estamos felices porque quienes nos conocían solo de internet tienen ahora la posibilidad de visitar nuestras instalaciones", ha comentado.

Hoy en el Basque Culinary Center no ha habido descanso para nadie. Estudiantes y profesores trabajan desde ayer para que los invitados a esta jornada no abandonen San Sebastián con el estómago vacío.