Hueva y mójama, el caviar del Mediterráneo

Esta es sin lugar a dudas una tapa que bien podría ser calificada de manjar de dioses. Dos de las delicias obtenidas de nuestro mar, la hueva de atún y la mojama de Almadraba forman al unirse una tapa única y exquisita, servida generalmente como entrante en los menús de fiesta.

Se trata esta de una tapa fría generalmente reservada para ocasiones especiales, ya que por su precio y carácter sofisticado no es de las que se consumen a diario. Esta suele ir acompañada por unas almendras fritas con sal que realazan el sabor del pescado y aportan un toque especial al plato.

La tapa de hueva y mojama es llamativa incluso por lo vistoso de sus colores, naranja y rojo oscuro, que al ser cortadas estas dos variedades en finas láminas hace que se aprecie aún más.

En cuanto a la presentación , se suele realizar en un plato en el que se van intercalando las finas lonchas de hueva con las de mojama para crear un bonito efecto visual y colocando en el centro un puñado de almendras marconas, fruto seco muy apreciado en la gastronomía murciana, peladas y fritas con sal.

La hueva de atún y la mojama de alamadraba suben al más alto nivel a la cocina de tapas, de la que se tiende a pensar que está compuesta por platos más rústicos, con esta opción exquista y ligera, al alcance de los paladares más delicados.

Estos manjares, considerados “el caviar” del Mediterraneo, se obtienen tras un proceso de lavado, secado y salado del pescado. El proceso refuerza su sabor, otorgando firmeza a la carne a la vez que se conserva sin necesidad de ser refrigerado.

Los principales pescados que se utilizan en la actualidad para la realización de salazones son atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas y otros menos conocidos como la maruca o corvina.

De estos peces se produce la hueva: “huevos” del pescado y las mojamas (del árabe musamma que significa “hecho cera”): pescados enteros o sin vísceras.

En la Región de Murcia la producción de salazones se da en los municipios costeros como Cartagena, Águilas, Mazarrón o San Pedro del Pinatar. San Pedro cuenta con 3 factorías de producción de salazones, que fabrican entre otros el producto más selecto y típico de la zona: la hueva de mújol del Mar Menor. Para ello utilizan sal marina de excelente calidad cosechada en las Salinas de San Pedro del Pinatar.

El origen de la hueva y la mojama, se remonta a la prehistórica Edad de Bronce. Aunque fueron los fenicios los primeros en utilizar esta técnica del salado, para transportar y comercializar el pescado en varías factorías mediterráneas. Los romanos continuaron esta actividad, en la costa murciana contamos con muchas factorías de salazón de pescado de esta época.

Visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad, no hay mejor aperitivo murciano que unas cañas bien frías, hueva, mojama, pulpo, langostino del Mar Menor, tomates y habas de la huerta, olivas «partías» de Cieza