La confitería de 172 años que guarda la historia de Pamplona y un secreto de Julián Gayarre: "Dile a mi bisabuelo que ahora su bisnieto vende online a uno de Cádiz o que vende velas a Alemania"

En el corazón de Pamplona, un establecimiento ha sido testigo y protagonista de la vida de la ciudad durante 172 años. Se trata de la Confitería y Cerería Donezar, un negocio que data de 1853 y que hoy regenta Joaquín Donezar, la cuarta generación de una familia de artesanos que mantiene vivo un legado de dulces y velas.

En COPE Navarra hemos querido visitar cuatro comercios centenarios en Navarra, visitamos Pamplona, Estella y Tudela. Aprovechamos la ocasión para conocer una panadería de 113 años, una confitería y cerería con 172 años, un comercio de tejidos que celebra los 150 años y una floristería con 109 años:

• La panadería de 113 años de Estella que sobrevive gracias a la valentía de una de sus empleadas: "Apostar por el comercio local es invertir en el bienestar y sostenibilidad en nuestra propia comunidad" SABER MÁS  
• La confitería de 172 años que guarda la historia de Pamplona y un secreto de Julián Gayarre: "Dile a mi bisabuelo que ahora su bisnieto vende online a uno de Cádiz o que vende velas a Alemania" SABER MÁS  
• El icónico comercio de Tudela que baja la persiana tras 150 años al no encontrar relevo: "Parece ser que en estos tiempos los negocios centenarios están un poco condenados a la desaparición" SABER MÁS  
• Villamiranda, la floristería que perfuma Pamplona desde 1916, encara su futuro: "Es un legado que nos han dejado nuestros antecesores"   SABER MÁS

La historia del local es tan rica como sus productos. Antes de que la familia Donezar tomara las riendas, el negocio perteneció a José Ochoa, apodado "el Amezcuano". Fue en esa época cuando un joven Julián Gayarre trabajó en la tienda antes de convertirse en una leyenda de la ópera. "La historia de Gayarre de que huye, está de hamaca trabajando en una tienda, pasa la banda de música, se va y lo despiden, es ahí, en Donezar", explica Joaquín.

Un legado familiar de maestros artesanos

El bisabuelo de Joaquín fue el primero de la familia en ponerse al frente, tras superar un exigente examen para obtener el título de maestro confitero y cerero. La prueba consistía en elaborar un juego de hachas de procesión —una vela cuadrada de 1,70 metros— y tirar una tanda de "volados", un dulce tradicional. Cada generación ha dejado su impronta: el bisabuelo se centró en el chocolate artesanal y la cerería; el abuelo añadió ultramarinos; y su padre modernizó la confitería, una línea que Joaquín continúa.

Para el actual propietario, la confitería es el escenario de su infancia. "Mis padres vivían encima del obrador, entonces yo muchas veces cuando me levantaba para ir al colegio olía ya la cera fundida", recuerda. Esta relación directa desde pequeño ha forjado un vínculo emocional profundo, donde los aromas y los recuerdos de niñez siguen presentes en su día a día.

Adaptación y futuro: de la cera al 'e-commerce'

Dile a mi bisabuelo que ahora su bisnieto vende online a uno de Cádiz o que vende velas a Alemania"

El negocio ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia. Joaquín Donezar bromea sobre lo que pensaría su bisabuelo si supiera de la situación actual: "Dile a mi bisabuelo que ahora su bisnieto vende online a uno de Cádiz o que vende velas a Alemania". Esta evolución demuestra cómo la familia ha sabido responder a las demandas de cada época para asegurar la continuidad del establecimiento.

La actividad de Donezar es totalmente estacional. El año comienza con San Blas y la Candelera, seguido del punto álgido de la cerería en Semana Santa, y culmina con la campaña de Navidad. Detrás de cada venta hay un minucioso trabajo artesano, como cuidar los árboles para una confitura o preparar la cera meses antes para las velas de Todos los Santos.

El valor del conocimiento centenario

Cuando un negocio desaparece de esto, se va parte de la historia, parte del conocimiento, se pierde mucho"

La supervivencia de comercios como Donezar es vital para la ciudad, ya que son depositarios de una sabiduría única. Joaquín reflexiona sobre el cierre de otros locales históricos: "Cuando un negocio desaparece de esto, se va parte de la historia, parte del conocimiento, se pierde mucho". Destaca cómo se ha perdido el saber de tenderos que conocían el producto y al cliente a la perfección, un conocimiento "que a veces no está ni en los libros".

Aunque tiene 43 años y cree que le "quedan muchos años donde disfrutar y dar guerra", la cuestión del relevo generacional está en el aire. De momento, su prioridad es seguir adelante con el negocio que eligió por vocación, tras dejar su trabajo en una ingeniería porque, según sus palabras, "si a mí me gusta lo de casa".