Los secretos de Arima, el pincho de un chef de Estella que ha conquistado el certamen medieval
El cocinero de Estella triunfa en el certamen internacional con una elaborada receta de conejo que rinde homenaje a la memoria de su padre, antiguo criador
Pamplona - Publicado el - Actualizado
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El cocinero de Estella, Ibán Garín, se ha proclamado chef medieval 2025 al ganar la decimoséptima edición del Concurso Internacional de Pincho Medieval, un evento organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales. Su creación, bautizada como ‘Arima’ (alma, en euskera), ha sido reconocida como la mejor propuesta, un logro que el chef ha calificado como “un honor”.
Los secretos de 'Arima'
El pincho ganador es un cilindro crujiente con un complejo interior. La base es un conejo que, tras ser marcado a la brasa y confitado, se desmiga para crear un rulo. Este va relleno de una duxelle de champiñón y trufa junto a un paté elaborado con los hígados del propio conejo. El conjunto se envuelve en papada ibérica ahumada y pasta filo antes de freírse para obtener su textura final.
El navarro Iban Garín, junto a su ayudante Raúl Lergada, Chef Medieval 2025
La elaboración se acompaña de dos puntos de chutney de higo negro especiado con toques locales como flor de hinojo, baya de enebro, tomillo y romero. Además, se añade un cremoso de remolacha con queso crema y un toque final de lima rallada, que según Garín fue el último ingrediente en añadirse para aportar frescor. Aunque “no pensaba ganar”, el cocinero ha admitido que “el pincho en sí, pues veía que estaba bueno”.
No pensaba ganar, pero el pincho en sí, pues veía que estaba bueno"
Un bocado con memoria familiar
El nombre del pincho, ‘Arima’, no es casual. Garín ha explicado que la creación es un homenaje a su padre, Jesús Garín, fallecido hace un año. “Él en vida fue criador de conejos, tuvo una granja y se dedicó buena parte de su vida a los conejos”, ha detallado el cocinero. Además, ha dedicado el premio a su madre, hermanos, sobrinos y cuñado, que han recibido la noticia con gran alegría.
Sobre la degustación, el propio chef recomienda comerlo en dos bocados para poder apreciar todos sus matices por separado antes de que se mezclen en el paladar. Aquellos que deseen probar ‘Arima’ podrán hacerlo en Estella, ya que Garín tiene la intención de ofrecerlo a partir de este fin de semana y, posiblemente, en fines de semana posteriores para que “la gente os pueda gustar”.
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