Mauro Milagro, el joven cocinero que triunfa por partida doble en el concurso de pinchos de Tudela

El cocinero Mauro Milagro, del restaurante La Catedral de Tudela, se ha convertido en uno de los grandes protagonistas del concurso de pinchos de verdura a nivel nacional celebrado en Tudela. Este joven chef no solo ha conseguido un premio, sino dos: el tercer puesto a nivel nacional y el primer puesto a nivel local. Un doble reconocimiento que Milagro recibe con gran satisfacción.

Para el cocinero, más allá de la dotación económica, estos galardones suponen "un orgullo personal, familiar y del local para darle nombre y seguir creciendo". A Mauro Milagro le gusta asumir retos, o como él mismo afirma, "me gusta meterme en el barro", una filosofía que le impulsa a investigar y probar constantemente en la cocina.

Me gusta meterme en el barro"

Mauro Milagro

El camino hacia el éxito no ha sido fácil. Tras no clasificarse en la final el año pasado, Milagro se propuso estar en la siguiente edición. "Desde ese momento empecé a darle vueltas a la cabeza. Y dije, el año que viene sí o sí voy a estar", explica. Haber alcanzado el podio nacional es un gran logro: "Para mí, ya entrar en esa final a 10 es un orgullo, porque ya estás compitiendo con lo que según el jurado es lo mejor a nivel de España".

Entrar en esa final a 10 es un orgullo"

Mauro Milagro

La historia de un pincho de autor

El pincho galardonado, 'Huerta de invierno', es un homenaje a la huerta navarra y a verduras a veces denostadas. Su ingrediente principal es el apionabo, una verdura "muy fea por fuera" pero con una textura y sabor que conquistaron al chef. La inspiración surgió al descubrir que estos cultivos son habituales en los márgenes de la carretera que une Tudela con Pamplona.

La creación se compone de una crema de apionabo y la tradicional cebolla babosa de Tudela. A esto se añaden unos encurtidos de coliflor morada y romanesco, que no solo aportan sabor, sino también un potente color. "Hablamos de Huerta Navarra, pero es que la exportación es también Huerta Navarra y marca navarra", defiende Milagro al explicar la elección de sus ingredientes.

La técnica al servicio de la verdura

La presentación del pincho se realiza sobre una pequeña azada, un guiño al trabajo del hortelano. La base es una tartaleta de pasta filo de tres capas, una solución a la que llegaron tras múltiples pruebas. "Con una se nos rompía, con dos aguantaba, pero el interior se comía lo que era el crujiente de la tartaleta, y con tres quedaba la textura crujiente y no se nos humedecía", detalla el cocinero.

Este nivel de detalle muestra el minucioso trabajo de investigación, que roza lo científico. Por ejemplo, descubrieron que para potenciar el color de la coliflor morada en el encurtido, el vinagre y el envasado al vacío eran claves. Son estos "pequeños detalles", según valora el jurado, los que marcan la diferencia en un concurso.

Capital mundial de la verdura

Además del reconocimiento nacional, Milagro se muestra especialmente orgulloso del premio local. "Es un honor y un orgullo que te den un título por ser el mejor pincho local de Tudela, capital mundial de la verdura", ha declarado. El chef también ha querido destacar el "nivelazo" de los participantes locales, animando a "creernos lo que somos y lo que tenemos".

El concurso también es una plataforma para aprender e intercambiar experiencias con otros profesionales. Después de la tensión de la competición, Milagro afronta una "jornada de reflexión" antes de empezar a idear la propuesta del año que viene. Mientras tanto, los clientes y amigos que quieran probar 'Huerta de invierno' podrán hacerlo este fin de semana en La Catedral, aunque el cocinero pide "paciencia", ya que es "un pincho que se hace al momento para poder probarlo en las mismas cualidades y calidades que en el concurso".