Salomé, una catadora gallega de quesos nos descubre todo el proceso

Salomé habla con pasión de su trabajo.

¿Cómo se catan los quesos? Porque entre uno y otro hay que separar sabores y limpiar la boca. Tiene que haber ahí una barrera que te impida contaminar el sabor del siguiente y disfrutar de todo el conjunto para apreciarlo. 

Nos lo explica Salomé Beiroa. Ella es catadora y habla con mucha dedicación. Nos metemos con ella en el túnel del queso. Los top de Galicia esperan cortados en varias tablas, con carteles que indican su procedencia.

"Para limpiar la boca tomamos manzana granny smith, pan tostado y agua. ¿Por qué? Porque tú imagínate que pruebas una de estas muestras y es muy ácida, muy amarga o muy salada. Estarías perjudicando a la muestra anterior. Las propiedades organolépticas tienen que estar lo más óptimas posible y en las mejores condiciones posibles".

Salomé llevan 22 años catando quesos, así que sabe de lo que habla: "Nunca se sabe lo suficiente". Nos explica.

El viaje por el túnel de los quesos gallegos con Salomé es complicado. Se para en cada detalle y con cada sabor: "Aquí están representadas todas las denominaciones de origen protegidas. Quesos gallegos y de artesanía alimentaria. Toda Galicia. Por un lado, formas más tradicionales e históricas, San Simón, O Cebreiro, Arzúa Ulloa... Por otro lado tenemos una parte más moderna que sería el queso azul, ahumado, este queso de tetilla ligeramente ácido y salado.... ¿Qué quieres que te diga?".

¿Hay un queso para cada persona, entonces? Le preguntamos. Salomé nos matiza: "Hay un queso para cada momento. El que cada uno quiera. Al final lo que queremos es que el comensal disfrute".

Además, Salomé nos explica que el queso marida con todo: "Suelo escapar de clichés. Con vino, por supuesto. Pero, con una cerveza, ¿Por qué no? O si te gusta el vermú. Es verdad que con el vino queda perfecto. Los taninos del vino y la grasa del queso combinan muy bien, pero vamos, hay más mundo que el vino, aunque el vino es importante, pero hay mucho más mundo que el vino. Yo animo a la gente que pruebe".

El público del Salón Gourmets es profesional. Muchos ya saben a lo que van y prueban, hacen negocio... Los que se acercan a Salomé y desconocen la tradición quesera de Galicia se sorprende porque sea mayormente queso de vaca: "Tenemos alguno con leche de oveja o cabra. Pero sí se sorprenden de que casi todos sean con leche de vaca". Tradicionalmente, es lo que tenemos aquí.