El 'oro rojo' de Castilla La Mancha, se reinventa en la cocina: azafrán de gominolas, espumas y postres innovadores

El azafrán, conocido como el 'oro rojo', está viviendo una revolución en la alta cocina. Más allá de su uso tradicional en guisos y caldos, chefs como Adrián, del prestigioso restaurante Mugaritz, están explorando nuevas fronteras para este producto. El cocinero, que participa en las jornadas del azafrán de Motilla del Palancar, busca "enseñar recetas nuevas" y demostrar que el azafrán tiene un abanico de posibilidades mucho más amplio, llevándolo a elaboraciones como espumas, emulsiones y postres.

"A mí siempre me ha encantado unas natillas tradicionales de toda la vida, a esas natillas añadirles azafrán, es para mí lo más sencillo, pero lo más rico que puede haber", explica Adrián sobre las aplicaciones más dulces del producto. 

El chef incluso ha desarrollado "gominolas de azafrán", un ejemplo de cómo las nuevas técnicas pueden transformar un ingrediente clásico. Su objetivo es investigar y "desarrollar una nueva serie de técnicas de la mano de este producto", un proyecto que llevará a cabo en el País Vasco.

Un escaparate para el 'oro rojo'

Esta puesta en valor del azafrán es el eje central de las III jornadas del azafrán que celebra Motilla del Palancar este fin de semana. El concejal Samuel Rubio explica que el evento combina tradición, turismo y gastronomía con talleres de alfarería y esparto, degustaciones, música y showcookings como el de Adrián.

Las jornadas también suponen un impulso turístico para la comarca. "Poco a poco la gente se va haciendo eco", afirma Rubio, quien destaca la llegada de un "autobús de Valencia con 60 personas" y visitantes extranjeros. Para facilitar la asistencia de las familias, se ha habilitado un espacio en la biblioteca para los más pequeños, permitiendo a los adultos "disfrutar tomándose unas tapas hechas con azafrán".

Los retos de un cultivo manual

El chef Adrián, cuya familia está vinculada a este cultivo desde hace generaciones, conoce bien las dificultades del sector. "Desde chiquitito he mondado azafrán, la economía familiar venía de ahí", recuerda. Uno de los mayores problemas actuales es la falta de relevo generacional, ya que es "uno de los pocos cultivos que tiene muy difícil la implementación de maquinaria" y todo el trabajo es manual.

A la falta de mano de obra se suma la competencia de productos de menor calidad vendidos como azafrán local. Adrián advierte sobre la importancia de la Denominación de Origen Protegida, que garantiza la calidad y procedencia del producto. "Debemos de fijarnos más en las marcas, fijarnos más en de dónde viene el producto y sobre todo preocuparnos por comprar en los comercios locales", concluye el cocinero, haciendo un llamamiento a apoyar a los pequeños productores.