Atún, historia y tradición: un recorrido por el desarrollo económico y patrimonial de Cádiz a través del oro rojo

 “Hace 14 años, entré por esa puerta y cambió mi vida”. No se podría decir que Ignacio Soto, de Cádiz Atlántica, no lo había avisado. En una soleada mañana de Barbate, de esas más de 300 al año que, como decía Manuel Machado, constituyen la 'salada realidad' de la que disfruta la provincia, 18 personas venidas de Canarias entre agentes de viajes, influencers y comunicadores que, gracias a Binter, al Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz, a Canarias Viaja o a Iberostar, estábamos a punto de experimentar una de las jornadas más impactantes de un viaje que costará mucho olvidar. Más o menos, toda una vida, que es lo que se tarda en olvidar la provincia de Cádiz. A tan solo una hora y media desde Canarias, Binter te acompaña a un viaje extraordinario. 

Hace 14 años, entré por esa puerta y me cambió la vida

Ignacio Soto

CEO de Cádiz Atlántica

La expedición se situaba a las puertas de un edificio que, para nada, coincidía con la grandeza y la historia que albergaba dentro. Paredes blancas, pinturas descascarilladas, antigüedades, casi comido por la humedad. Era una metáfora perfecta de un trozo de la historia de la provincia: golpeada, antigua, reconstruida, pero enormemente bella. El edificio era, ni más ni menos, que la sede del Consorcio Nacional Almadrabero, de 1928. Un trocito de España en unos pocos metros cuadrados.

 ¿QUÉ SON LAS ALMADRABAS?    

 Las almadrabas son una forma tradicional de pescar atunes que se usa desde hace siglos, en 4 puntos de la costa de Cádiz, donde únicamente están permitidas: Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa. Imagina una especie de laberinto gigante hecho con redes, colocado estratégicamente en el mar para aprovechar las rutas que siguen los atunes cuando migran. Los peces entran, pero ya no pueden salir. Es entonces, cuando esos peces se sitúan en las redes cuando se procede a la ‘levantá’. Pescadores comienzan a alzar las redes hasta sacar a este tesoro gastronómico del mar, hasta llevarlo a las embarcaciones.   

No es una pesca cualquiera: es un método que mezcla conocimiento del mar, paciencia y mucha coordinación. Y aunque se ha usado desde tiempos fenicios, todavía se sigue practicando, con cierto aire de ritual y mucho respeto por la tradición. Aunque el proceso ya no se realiza de esta misma manera. Pero eso lo veremos más adelante.

 UN POCO DE HISTORIA  

 No hay presente sin origen. Y, en este caso, no hay atún de almadraba, sin remontarnos a la época de los fenicios. Alrededor del 800 a.C. Los atunes migran desde aguas frías, desde el Atlántico, donde han podido alimentarse, hasta el Mediterráneo, pasando por aguas del estrecho bajo el impulso reproductivo. Vienen arrastrados por una serie de corrientes marinas que, con la técnica fenicia apropiada, son relativamente fáciles de capturar. Los romanos, reconocedores de aquello que funcionaba, la adoptaron y, además, crearon la conocida como ‘ciudad factoría’ de Baelo Claudia, hoy, situada a algo más de 20 kilómetros de Tarifa y muy cerca de la playa de Bolonia. De lo que solo parecen restos arqueológicos se conserva la historia.   

Esta ciudad factoría era la encargada de procesar el atún que se pescaba. Desde el mar hasta su conservación. Una conservación que, ya en la época romana, se basaba en la salazón (utilizando el producto de las salinas de la provincia) o el garum (una salsa hecha a base de restos de pescado).

Todo ello se mantuvo casi con el patrón original, de fenicias maneras como se podría llamar, hasta la Edad Media. Siglo XII, la casa de Medina Sidonia ostentaba el privilegio de hacerse con el control y el monopolio de toda la producción almadrabera de la costa gaditana. Todo, hasta el 20 de febrero de 1817, cuando se abolieron esos reales privilegios para pasar la gestión a manos de un sistema más liberalizado donde entraba el sector privado, los empresarios almadraberos.

 EL VALOR DEL ATÚN    

 El atún rojo de Cádiz es considerado una joya gastronómica por varias razones que combinan tradición, sabor y técnica. Estos atunes no son cualquiera: son ejemplares de Thunnus thynnus, atún de atunes. 

La pesca de la almadraba permite obtener atunes en su punto óptimo de grasa, lo que se traduce en una textura untuosa y un sabor profundo. En Japón, donde se ha demostrado que se sabe de buena gastronomía, se rifan el atún de Cádiz para sushi y sashimi de alta gama. ¿Por qué? Porque su carne tiene un equilibrio perfecto entre grasa y músculo, algo que los chefs nipones valoran como oro en paño.

La trazabilidad, el mimo en la captura y la técnica ancestral se suman a un producto de una calidad tan brutal que no es raro verlo en las mejores mesas del mundo. No es solo pescado: es cultura, sostenibilidad y sabor concentrados en cada bocado. 

 LLEGADA DE JAPÓN  

 Dicen que el aleteo de una mariposa puede cambiar el mundo en alguno de sus futuros. Bien. Ese aleteo, en Cádiz, se produjo en los años 70 del siglo XX. Y la mariposa no iba vestida de colores, sino de disciplina. En realidad, tampoco era una mariposa. Ni siquiera un insecto. Era algo mucho más grande. En concreto, un buque de pesca japonés. El mercado nipón, desde el principio del siglo XX ha sido un amante del oro rojo del mar gaditano. De hecho, durante muchos años, gran parte de la producción era vendida allí.   

Una vez llegados los japoneses a las almadrabas, todo cambió. Lo que los fenicios y romanos habían mantenido en casi 3.000 años, comenzó a cuestionarse. El pescado sufre en esas ‘levantás’ tradicionales, llega a estresarse cuando es sacado del agua, con lo que, en el resultado final, pierde calidad.

Para ello, los japoneses -fieles a su cultura- modificaron la técnica: en vez de sacar a los peces del agua, se les deja en torno a 5 o 6 metros de profundidad. Allí, con una precisión de cirujano, se elige a cuáles coger. Y con una herramienta parecida a un arma, los buzos consiguen cazar a las unidades sin sufrimiento. Máxima eficiencia, máxima calidad. Esta práctica, además de conseguir mejorar la captura, también consiguió cambiar toda su historia.

 VUELTA A LA VISITA  

 Más allá del contexto histórico. Volvemos a la visita. Ignacio Soto nos mantuvo a toda la expedición canaria durante hora y media casi sin pestañear. Un auténtico museo lleno de pasión, en el que se puede realizar un tour desde el mismo mar, hasta la cocina. En 6 horas, este empresario realiza todo un recorrido con redes, barcos, anclas, historias, memorias y recuerdos que acaban en una barra. En una cocina. Donde comienzan y terminan las buenas historias. “La historia puede ser muy interesante, pero nada hay si no hay soporte visual”. Y por ello todo el proceso se plasma en esta guía con una degustación de todas las elaboraciones del atún. Desde las salazones romanas hasta un postre de atún, pasando por la tradición de un buen guiso o el atún en crudo tradicional japonés.  

La historia puede ser muy interesante, pero nada hay si no hay soporte visual

Ignacio Soto

CEO de 'Cádiz Atlántica'

 DEL MAR AL PLATO  

 Sin embargo, la visita no acabó en la barra de la antigua sede del Consorcio Nacional Almadrabero. Lo hizo en el conocido por muchos como el ‘templo del atún rojo de Almadraba’: el restaurante el Campero, en la propia localidad de Barbate. El chef Julio Vázquez realizó un recorrido perfecto, una sinfonía, con todo aquello que Ignacio explicó con tanta pasión. Desde el preludio con una tabla de salazones, procedentes del mismo imperio romano -en las que degustamos, incluso, el corazón del atún-, pasando por el primer movimiento conformado por sashimi -con la inspiración de la llegada de Japón a la bahía-, pasando por una tosta de atún marinado con tomates secos y un solomillo de atún a la plancha. Acabó la sinfonía con un clásico: el guiso de atún con tomate. El público canario en pie y el chef saliendo a ese escenario del templo del atún rojo para agradecer el interés. Humildad y sencillez en una persona tan singular como el propio Vázquez, con esa singularidad que acompaña a los genios.   

Cádiz en todo su esplendor: tradición, arte y cultura. Mucho más que playa y sol.  Una experiencia que puedes hacer gracias a las 6 conexiones que tiene Binter con el aeropuerto de Jerez en las estaciones de primavera y verano y las 4 a partir de noviembre.