El secreto mejor guardado de la cerveza: por qué el agua es el ingrediente que lo decide todo

Aunque la atención suele centrarse en la malta o el lúpulo, el ingrediente más determinante en la elaboración de la cerveza es, en realidad, el agua. Este componente, que constituye el corazón de la bebida, condiciona por completo su calidad, sabor y personalidad. Así lo explica Daniel Herrero, químico, ingeniero y creador del "Podcast del Agua", quien desvela cómo las cerveceras tratan este recurso para garantizar un producto final consistente y fiel a la receta original.

El agua como corazón de la cerveza

El agua no es un ingrediente más, sino el principal, y su presencia es constante en casi todo el proceso de producción. "Se usa para mezclar la malta y extraer los azúcares, para lavar el grano, hervir el mosto, enfriarlo antes de fermentar y la limpieza de todos los equipos", detalla Herrero. Su función abarca también las calderas, los sistemas de frío y los enjuagues, por lo que su calidad es más importante que la cantidad utilizada.

Para que una cerveza tenga el sabor esperado, el agua base debe ser limpia, segura y neutra. Según el experto, "no debe tener olor ni sabor". Además, su composición química es fundamental, ya que las sales minerales y el pH "cambian la sensación del cuerpo, el amargor y la estabilidad de la espuma". En definitiva, el agua actúa como el elemento que aporta equilibrio y coherencia a la elaboración.

El agua empleada en la elaboración de la cerveza no debe tener olor ni sabor"

Daniel Herrero

Químico, ingeniero y creador del "Podcast del Agua"

Un 'traje a medida' para cada receta

Las grandes cerveceras no dejan la calidad del agua al azar. Antes de iniciar la producción, el agua se somete a un tratamiento para adaptarla a la receta. El primer paso es analizar la calidad del suministro que llega a la fábrica. A continuación, se procesa para eliminar el cloro y cualquier impureza, a menudo mediante sistemas de ósmosis inversa, una tecnología de filtración que retiene sales y otros componentes hasta dejarla en su estado más puro.

Una vez obtenida esta base, los maestros cerveceros la "reconstruyen" para ajustarla al estilo que se va a elaborar. Este proceso consiste en añadir pequeñas dosis de sales y corregir la acidez para que el agua trabaje a favor del mosto. El objetivo es que "el sabor quede limpio y equilibrado, y que el resultado final sea siempre fiel a la receta original", señala Herrero. Aunque es un método preciso, garantiza que el agua potencie las características deseadas en cada tipo de cerveza.

Garantía de consistencia para el consumidor

Los consumidores pueden estar seguros de que su cerveza favorita mantendrá siempre la misma calidad. Las fábricas implementan rigurosos controles de calidad en todo el proceso. "Miden el agua cada día, la dejan a punto y usan la receta de agua fija para cada estilo", afirma el ingeniero. Si el suministro de la red pública cambia, ajustan el tratamiento para mantener el perfil deseado.

Este sistema se complementa con análisis en planta, comprobaciones en el laboratorio y catas internas para asegurar que el sabor, el aroma y la espuma cumplen los estándares. Aunque pueden existir "pequeñas diferencias entre lotes", como en cualquier alimento, el experto asegura que "el objetivo es que el consumidor no las note". Gracias a este método, control y rutina, la cerveza que llega al mercado ofrece siempre el sabor que el cliente espera.