El olivo es uno de los pocos, cuando no el único, árboles que da nombre a un color: verde olivo. Desde la noche de los tiempos los olivares nos han venido acompañando como fuente de calor, alimento y paisaje. El aceite extraído de su fruto, la aceituna se ha usado como ungüento sagrado, combustible para dar luz en los templos, honrar a los muertos en su último viaje, como arma al ser arrojado, hirviendo, desde las murallas, como alivio de heridas y quemazones y por supuesto alimento.

De la misma manera su humilde fruto, la aceituna ha servido para saciar el hambre, usado su hueso como combustible y sus pieles machacadas base de afeites y primitivas cremas de belleza. Una aceituna que desde que surge en la primavera, como una bolita de cañamón en la blanca flor olivarera, va tornando su verde amarillento hasta el púrpura más intenso cuando llegan los meses de enero y febrero y su madurez ya está superada

Acabemos pues con esa falsa dicotomía sobre si las aceitunas verdes son mejores que las negras y viceversa. Su color depende del momento en el que fueran recolectadas. Si se cosechan antes serán de un verde intenso y se se dejan madurar se irán oscureciendo hasta ser negras. En cualquier caso todo depende de cómo se preparen y esto es muy diferente en cada comarca española. Es muy importante saber que las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero. La única diferencia entre la vede y la negra es que la segunda tiene un mayor aporte calórico al haber estado más tiempo en el árbol acumula algo más de grasa, pero se trata de una grasa monoinsaturada; es decir que no aumenta el colesterol malo en sangre; y que tomándose de manera modeerada; aconsejan los expertos unas siete al día; son muy beneficiosas para el organismo

 

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Según la Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (ASEMESA), Por su coloración se catalogan en cuatro tipos dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:

• Verdes: son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración anterior al envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante: son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos durante el envero, antes de su completa madurez.
• Negras naturales: son las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
• Negras: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación.

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La aceituna es uno de los alimentos más polivalentes. Según ASEMESA se pueden encontrar en numerosas presentaciones, tipos y métodos de elaboración: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.. y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos.

Se trata de la tapa más socorrida para acompañar el aperitivo con los amigos y ya sea verde o negra mejor si se consume, siempre mejor en compañía