"Soñaba con esta estrella pero la veía muy dificil de conseguir"

Pasión por la cocina y sobre todo, humildad, mucha humildad, son la tarjeta de visita de Juan Aceituno Sevilla, un joven cocinero que acaba de conseguir su primera estrella Michelín con su Restaurante Dama Juana.

El reconocimiento llega a los siete meses de apertura en la capital del restaurante que siempre soñó y con el que el chef de La Guardia ha querido homenajear a su abuela Juana que tanto amor le transmitió por los fogones y la cocina de antaño.

La estrella no es fruto de solo siete meses de trabajo. Cinco años estuvo "cocinándose" en su anterior restaurante "Oliva Garden". Fué precisamente allí donde Juan Aceituno comenzaba su aventura en solitario después de haberse codeado con los mejores en algunos de los restaurantes más reconocidos de la geografía gastronómica de nuestro país. "Oliva Garden" no acabó de despegar y cerró sus puertas para empezar un nuevo proyecto: Restaurante Dama Juana, en pleno barrio de San Hidelfonso de Jaén y, curiosmante, a pocos metros de Bagá, el Restaurante de Pedrito Sánchez, primera estrella Michelín de Jaén conseguida hace ahora justo un año.

Juan Aceituno comenzó su formación cuando era apenas un chaval. Dejó magisterio porque por los pasillos del IES El Valle olía a cocina, a cocina de Jaén, y ese aroma a AOVE y especias de la tierra despertó a la estrella Michelin que llevaba dentro. Allí estudio y se formó, no solo en la cocina. También realizó prácticas en sala, algo fundamental para alguien que quiere llegar a regentar su propio restaurante. "No basta con conocer tu cocina. Hay que saber también qué quiere el cliente en la sala del restaurante para que la experiencia sea completa", asegura Aceituno en una entrevista concedida a COPE Jaén. De auqello solo han pasado 17 años y el sueño de aquel chaval se ha convertido en realidad.