Las Divinas Palabras con Ernesto Medina. Hoy: Pipirrana

La Dama de Cubero y Culcas, el guerrero íbero del Cerrete de los Lirios, me invitaron a cenar la otra noche en el patio de su casa. Fui contento. Me gusta verlos tan enamorados. Y me encanta su patio. Un clásico giennense que me recuerda al de mis abuelos. Una fuente que se ha aprendido el ritmo de las noches en los jardines de España. Las plantas, que sólo con nombrarlas producen frescor. Pilistras, azulinas, un jazmín todavía sin flor y un galán sin aroma, pero que ya anticipan el verano. En la parte trasera del patio la pareja mima un huerto con un ejemplar de cada esencial: un ciprés, un naranjo, una palmera, un limonero lunero y un olivo.

“Siéntate. La cena es sencilla. Alcázar leyenda y pipirrana. Después, ponche hecho con vino blanco de Bailén, melocotones y canela. De fruta, brevas de Jimena. De las pequeñitas, que son más dulces. Culcas no consiente experimentos con la pipirrana. Es un integrista. Creo que la hago como tu madre. Majado de tomate, ajo, miga de pan, sal y pimiento verde. Bien untado en el dornillo de madera de olivo”. Comenté que en mi casa también la llamaban hortera. La Dama prosiguió. “Tomates picados, sin piel, sin pepitas y estrujados. El pimiento, muy menudo. Con la mano de madera del almirez machacas las yemas de los huevos cocidos. Ligas, despacito, muy despacito, en círculos con el aceite. Las claras cocidas por encima para decorar. Ni cebolla, ni atún ni leches. Fría y a mojar sopas”. Asentí. Recordé que mi madre cuando nos enseñaba a hacer la pipirrana a mis hermanos insistía en que no quedasen espejitos. Es decir, que el aceite estuviese trabado hasta la perfección producto de la lentitud y la paciencia. Dada la ortodoxia de mis anfitriones, me abstuve de añadir que yo a veces le ponía trocitos de melón. No quise pasar por un diletante, un advenedizo o un posmoderno en cuestiones culinarias giennenses.

Cuando se hubo acabado el ponche, nos pusimos unas palomitas de anís Castillo de Jaén con hielo. Culcas se quejó del solar abandonado al lado del Museo Íbero. “No entiendo lo de la titularidad de unos u otros. Como decía tu padre lo que es de España es de los españoles”. La Dama de Cubero cortó en seco. “Nada de politiquerías. Es noche para confidencias personales y tranquilidad. “Querido, tú, ¿cómo estás?”. Me sinceré con ellos y en el canto del agua nocturna de la fuente se quedó el secreto.

Palabras, divinas palabras.