La palabra perol se usa en Córdoba, sobre todo, para refirirse a una tradición, que en otros lares podría ser una comida campestre, o picnic. Nuestros antepasados realizaban actividades en el campo, en las que se podía «picotear» algún alimento a lo largo del día, con una comida al final de la jornada, guisada en este recipiente «el perol» y que de ahí recibe su nombre.

Pero para entender un perol, hay que regresar a sus orígenes, que como suele ocurrir con las cosas populares, no han sido documentadas de forma muy completa, por lo que es difícil precisar desde cuándo se celebra. Se trata principalmente de una actividad festiva y campestre en la que los hombres se afanaban a lo largo del día en el campo. Normalmente, dichos hombres llevaban en su zurrón viandas para ir comiendo de forma individual, pero, a la caída de la tarde, que cesaba la actividad que los había reunido en el campo, se guisaba el perol, tradicionalmente de arroz o de migas.

En la lumbre del perol se acostumbraba a cocinar, chorizo, morcilla, panceta, carne o pescado, estos últimos obtenidos en la jornada de caza o pesca. Mucho más recientemente se incorporan las sardinas. También en la actualidad se consumen alimentos fríos como aceitunas, tortilla de patatas, e incluso más actualmente, otros alimentos que requieren mantenerse fríos, como el salmorejo y la ensaladilla. En cuanto a bebidas, se pueden tomar, además del vino de Montilla-Moriles tradicional, de forma más contemporánea, cervezas y refrescos, que eran impensables de estas actividades antaño.

De la idiosincrasia del perol se ha hablado este viernes en la presentación del estudio sobre el perol cordobés que ha tenido lugar en el rectorado de la UCO. En el acto han estado presentes la primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba, Isabel Albás; la vicerrectora de Posgrado e Innovación Docente de la UCO, Julieta Mérida; el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno; y la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas.

Rafael Moreno ha explicado que “queremos reivindicar precisamente este acto festivo y campestre de los cordobeses con este acto festivo de los cordobeses”. “Peroles hay en todo el mundo”, explica Moreno, que matiza que “aunque en Perú se hace un Perol, pero la actividad campestre tal y como se hace aquí es puramente cordobés”. Igualmente, explicó que “tenemos que reivindicar que aunque ahora no se pueda hacer lo de “Cuchará y paso atrás”, el Perol sobrevivirá a la Covid”. Eso sí, no es posible encontrar una receta estandarizada del perol porque se inventaba sobre la marcha.

Por su parte, Isabel Albás, destacó que “la diferencia entre nuestro perol y el resto es que el nuestro es el mejor. Tenemos que seguir reivindicando lo nuestro y el Ayuntamiento está para apoyarlo, porque desde el punto de vista turístico puede ser muy interesante como experiencia”.

Desde la Universidad, Julieta Mérida contó que “nunca andamos solos, siempre andamos de la mano de personas que ayudan a la Universidad para llevar a cabo este tipo de actividades fundamentales para la sociedad cordobesa”.

Por último Almudena Villegas reivindicó que “el perol cordobés es seña de nuestra identidad, por eso lleva ese apellido. El Perol no es muy antiguo y conoce un auge importante a mediados del siglo XIX, pero lo que lleva con nosotros mucho tiempo es la parte humana de convivir en el campo. Esa identificación con la capital es clave. Una marca de nuestra identidad gastronómica”.