El cocinero Miguel Cobo ha trabajado con numerosos de expertos antes de lanzar en Cobo Evolución (Burgos) un menú degustación en el que interpreta la evolución humana a través de la gastronomía, basándose en las técnicas que se aplicaban en cada momento, según ha explicado este miércoles en Madrid Fusión.

Lo ha hecho junto con el catedrático de la Universidad de Burgos Carlos Díez, con quien ha colaborado en este primer menú que han estructurado en seis etapas que "marcaron el devenir del ser humano y de la Historia", ha indicado.

"África, cuando hace cinco millones de años unos primates se hicieron bípedos y el homínido empezó a conquistar la sabana y a fabricar instrumentos; Atapuerca, porque hace un millón y medio de años los humanos se expandieron por Euroasia, se convirtieron en cazadores y recolectores, y cuando conquistamos el medio marino lo hemos representado en Altamira", ha detallado Díez.

Le siguen el Neolítico, que supuso un punto de inflexión porque domesticamos plantas y animales; Roma, el primer Imperio del Mediterráneo, y el mestizaje que supuso el descubrimiento de América.

Cobo se ha inspirado en los alimentos y técnicas de cada periodo para diseñar su menú degustación en Cobo Evolución, que comparte un imponente edificio en el centro de Burgos con el restaurante Cobo Tradición, aunque están en espacios diferenciados.

"Los primeros homínidos bípedos comían sobre todo hojas, hierbas, flores, frutos y raíces; en el periodo de Atapuerca se cazaba y se aplicaban técnicas como el secado, el ahumado y el fuego directo; en Altamira se conoció la fauna marina y se construyeron hornos soterrados; en el Neolítico se domesticaron plantas y animales y aparecieron los primeros panes y quesos y las fermentaciones alcohólicas", ha expuesto.

Con el Imperio Romano llegaron las redes comerciales, el aceite de oliva, los salazones, las salmueras o el garum, mientras que en el último periodo escogido se produjo la mayor fusión gastronómica conocida hasta el momento.

El cocinero ha aclarado que no utiliza ni los alimentos ni las técnicas de cada una de esas etapas porque no podría ofrecer la experiencia culinaria que busca, sino que los usa como hilo conductor.

Así, en Madrid Fusión ha presentado una tartaleta que contiene distintas texturas de setas (en velouté, en chantilly, fermentadas, en crudo y en polvo), unas láminas de carne de Ávila de maduración extrema con tuétano decantado y un caldo de tendones con hierbas, setas deshidratadas y carnes de caza secas o unos pichones madurados con royal de algarroba y tatin de nabo.

También ha mostrado cómo ha reproducido los hornos soterrados con una adaptación de la olla ferroviaria en la que cocina, por ejemplo, una sopa de raya con cogollos de lechuga y ñoquis mantecosos.